[发明专利]一种黑色营养发酵酱及其制备方法

权利要求书

1.一种黑色营养发酵酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；其通过以下步骤制备得到：

（1）原料预处理

制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60～80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；

制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85%的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；

（2）拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40～60%的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；

（3）蒸料：将步骤（2）拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30～40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；

（4）制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1～0.5%，米曲霉直接与步骤（3）得到的熟料混合，拌匀，32～38℃培养24～36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；

（5）发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1 混合，盐水浓度为14～18wt%，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45～50℃发酵3～5d，每天搅拌一次；45～50℃发酵3～10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至28～35℃，加入活化后的生香酵母保温发酵15～20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；

（6）磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入食品防腐剂，混匀，得到发酵酱；

（7）罐装、杀菌、冷却、贮存：

采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90～95℃水浴锅中，待酱中心温度达到85～90℃，排气10～20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌15～25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存；

其中，步骤（5）中所述的生香酵母的活化过程如下：配制干酵母量15～20倍的2.5wt%蔗糖溶液，调温至30～35℃，将干酵母溶解于活化液中活化1～2h即可。

2.根据权利要求1所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：黑大麦10份，黑小麦10份，黑荞麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。

3.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。

4.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，步骤（6）中所述的食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01～0.02%的苯甲酸钠和0.02～0.04%的山梨酸钾组成。