[发明专利]一种黑色营养发酵酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑色营养发酵酱及其制备方法，该发酵酱主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；该制备方法包括以下步骤：原料预处理、拌料、常压下水蒸汽蒸料、接种米曲霉制曲、分阶段控温发酵、磨酱、罐装、杀菌、冷却、贮存。本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效，为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品，酱体黑亮有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚，可直接食用，也可作为调味品，弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种发酵酱，尤其涉及一种黑色营养发酵酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑大麦为禾本科大麦属谷类植物，成熟时穗芒呈黑色。黑大麦富含的赖氨酸是人体必需氨基酸，能显著提高智力、防止脑细胞衰老和老年痴呆症；黑大麦中的色氨酸则可预防贫血和毛发脱落等；此外，黑大麦还富含人体必需的Fe、Cu、Zn、Se等微量元素，可以保护细胞膜和血红蛋白免受氧化和破坏，还能与维生素E一起参与机体的抗氧化作用，具有防癌抗癌功效。

黑小麦是一种颗粒小、硬度高、种皮颜色较深、含有黑色素的天然黑色谷物，具有调节人体生理功能的作用。黑小麦作为高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的新型优质黑色食品加工原料，其营养丰富、功能齐全，具有较大开发前景和经济效益。

黑荞麦属于苦荞麦的一种，保健功效突出，素有“五谷之王”的美称。黑荞麦能够促进胰岛素分泌、降低血糖，还可以调节血压，强化血管，对脑溢血等有一定预防、治疗作用。

黑大蒜和黑洋葱是用新鲜饱满的大蒜和洋葱经预处理后，放置在恒温恒湿发酵箱里发酵一段时间后制成的新型食品，色泽黑褐，软而富有弹性，味道酸甜不上火，入口之后无生食鲜大蒜和鲜洋葱的辛辣和不愉快的味道。与发酵前相比，黑大蒜和黑洋葱营养成分和活性成分均显著提高，免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等生理活性也增强。

发酵酱是以粮食为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。面酱就是一种常见的发酵酱，其主要以小麦粉为主要原料经发酵制得。现有的面粉发酵酱营养成分含量低，保健作用小，口感单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑色营养发酵酱，具有黑色保健功效，风味独特。

本发明的另一目的是提供上述黑色营养发酵酱的制备方法，工艺简单，可工业化。

为实现上述目的，本发明的一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份。

作为优选方案，所述的黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦10份，黑小麦10份，黑荞麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。

上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理

制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60～80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；

制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；

(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40～60％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；