[发明专利]一种蛋黄酱及其制备工艺

权利要求书

1.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①取0.12-0.9份环状糊精，加热溶解于25-145份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；

②取8-30份鱼油以及1-3.2份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以5000-8000r/min离心5-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-9分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8-15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA3份、大豆油621-643份、醋15份。

2.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；

②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。

3.根据权利要求2所述的蛋黄酱制作工艺，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。

4.一种蛋黄酱，其特征在于：其通过以下步骤制备而成：

①取0.12-0.9份环状糊精，加热溶解于25-145份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；

②取8-30份鱼油以及1-3.2份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以5000-8000r/min离心5-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-9分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8-15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA3份、大豆油621-643份、醋15份。

5.根据权利要求4所述的蛋黄酱，其特征在于，其通过以下步骤制备而成：

①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；

②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。

6.根据权利要求5所述的蛋黄酱，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。