[发明专利]一种蛋黄酱及其制备工艺

说明书

本发明提出一种蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：①取0.05‑1.5份环状糊精，加热溶解于15‑150份水中，冷却至5‑20℃，得到环状糊精溶液；②取5‑30份鱼油以及0.5‑3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40‑60s后；再以3000‑8000r/min离心3‑10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2‑10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5‑30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱。本发明还提出一种蛋黄酱，蛋黄酱营养结构丰富多样：本产品主料为鸡蛋黄和大豆油，添加了鱼油微胶囊。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种蛋黄酱及其制作工艺。

背景技术

蛋黄酱，使用大量鸡蛋和油制作而成，富含ω-6系人体必需脂肪酸，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。蛋黄酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中。现在市面上已有多种口味的蛋黄酱：芥末蛋黄酱、咖哩蛋黄酱、茄汁蛋黄酱、鲜奶油蛋黄酱等等。蛋黄酱已经是人们日常生活中必不可少的调味品。

鱼油的主要成分为ω-3系脂肪酸(包括DHA 和EPA)，可降低发炎反应，降低血脂肪、预防心脏血管疾病等。但由于鱼油腥味重，且极易氧化，目前市面上的鱼油基本都是作为一种保健品以胶囊的形式补充。

国人的饮食结构中ω-6系脂肪酸过多，更应重视ω-3系脂肪酸的摄入，虽鱼油富含ω-3系脂肪酸，并且国内外虽然对蛋黄酱的口味进行了多种研究，但现在并没有将鱼油结合到蛋黄酱产品中，从而调整蛋黄酱中多不饱和脂肪酸的比例的研究。

发明内容

本发明的目的在于鉴于蛋黄酱在饮食中的重要地位以及鱼油富含ω-3系脂肪酸的特点，通过将鱼油添加到蛋黄酱中，增加蛋黄酱中ω-3系脂肪酸的比重，提出一种新型的蛋黄酱以及该蛋黄酱的制备工艺。

本发明的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：

①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20℃，得到环状糊精溶液；

②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1-4份、黄原胶2-5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2-5份、大豆油500-700份、醋10-20份。

优选的，所述蛋黄酱的制备工艺包括如下步骤：

①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；

②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；

③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；

其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。