[发明专利]一种手撕牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种手撕牛肉的制作方法。它属于传统肉制品深加工领域。

背景技术

手撕牛肉是传承了川菜传统风干牛肉耐嚼、干香的风味，融合了现代加工工艺加工而成的休闲牛肉制品。食用方便，可直接拿在手上吃，而且它质 地软硬适度，入口化渣，可边撕边吃，回味悠长，富有情趣，已成为广大消 费者喜爱的休闲食品。可是现有公知的手撕牛肉制作方法还存在不少的问题 和需要进一步值得改进的地方。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之外，而提供一种其腌制 时间短，操作容易，能确保并提高产品质量，满足市场需求的手撕牛肉制作 方法。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：该手撕牛肉的制作方法是 按如下工艺步骤进行：选料——片制成条——腌制——烘烤脱水——沸水卤 制——冷却——切制成块——真空内包装——高温灭菌——检验——外包 装出库。其中腌制工艺是采用低温腌制，按重量比先将食盐3～6份，白糖 0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亚硝酸钠0.01～0.025 份混合均匀后，加入到100份的牛肉条中混合均匀，再送入低温室内，其温 度控制在0℃～7℃，腌制时间为18～48小时。

本发明所述的烘烤脱水工艺是将腌制完成的原料肉，挂入烘烤房中，推 入烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～90℃，烘烤时间24～48小时 至原料肉的水份降为40％，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。

本发明采用的保鲜技术是高温高压灭菌方法，利用高温灭菌锅，在 110℃～121℃温度下，0.1-0.3Mpa的压力下热处理。

采用本发明的方法制作手撕牛肉不仅能大大地缩短加工周期，提高产 量，降低生产成本，而且还能增加产品价值，降低产品的营养损失，增加产 品风味，提高产品口感，增加食品卫生安全性，使产品形状更加自然美观。

具体实施方式

本发明下面结合实施例作进一步详述：该手撕牛肉的制作方法如 下：

1)选料：选择牛的前、后腿肉。

2)片制成条：将牛肉剔去筋、油后切割成3～8厘米宽，0.3～1.5厘 米厚的肉条。

3)腌制：将食盐5公斤、白糖2.5公斤、花椒1公斤、五香粉0.7公 斤、亚硝酸钠0.020公斤混合均匀后，加入到100公斤的牛肉条中混合均匀， 再送入到其温度控制在0℃～7℃的低温室内，腌制18～48小时后取出。

4)烘烤脱水：将腌制好的原料肉挂入烘烤房中，再推入烘烤炉进行烘 烤，其烘烤温度维持在50℃～90℃，烘烤24～48小时至原料肉的水分降为 40％，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。

5)沸水卤制：在80℃～100℃的水中，先加入白糖、花椒后，再将已 烘烤过的原料肉放入其中卤制1～2小时。

6)冷却：将卤制后的牛肉条冷却至室温。

7)切制成块：将冷却后的牛肉条切成长为4～8厘米的扁块，即为成 品。

8)真空内包装：按其规定的重量，对成品进行真空内包装。

9)高温灭菌：对真空包装后的成品在110℃～121℃温度下，0.1-0.3Mpa 的压力下进行高温高压灭菌。

10)检验：按所规定的标准对产品进行检验。

11)外包装出库：对产品进行外包装后，就可出库进入市场。