[发明专利]一种由薯类带馅糕饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种红薯或马铃薯食品的加工方法。

背景技术

红薯既可防癌又使人长寿，且因其含钾、镁、钙等元素被预防医学界公认为不可多 得的“碱性食品”，人们在大量摄取生理酸性食品的同时，吃些红薯有利于保持人体血 液酸碱平衡，防止酸中毒，减轻人体的代谢负担，有益于健康，且红薯有减肥的效用。 马铃薯块茎中含有大量的淀粉和Ve、Vc、可食纤维、铁及多种微量元素，既可做主食， 又可菜用，还可药用。我国每年生产的鲜红薯，除一部分用于贮藏鲜食外，绝大部分 晒成干作为生产红薯淀粉和白酒、酒精、柠檬酸等的原料，而用鲜红薯制作小食品的 除薯干和油炸薯片外尚不多见，而马铃薯除贮藏鲜食外，可做成脱水马铃薯片(泥、 条)、速冻法式薯条、马铃薯炸薯条、薯泥、薯饼等多种食品，可这些食品的口味仍然 很单一。马铃薯和红薯从未有人做过带馅食品，因为马铃薯和红薯中含有的灰分和粗 纤维量大，影响其粘性，制成的带馅食品易出现断裂、龟裂等现象。

发明内容

本发明就是克服上述缺点，提供一种由薯类带馅糕饼的加工方法。

为完成本发明的任务，本发明的技术解决方案是：一种由红薯或马铃薯制作带馅糕 饼的加工方法，它包括以下步骤：

1.原料挑选及清洗：挑选无腐烂、无变质及无病虫害的红薯或马铃薯放入清水中 冲洗去表面的泥沙等杂物，马铃薯仔细挖去芽眼及伤残部位；

2.蒸煮去皮或者去皮蒸煮：洗净后的红薯、马铃薯或者整块或切成小块在蒸箱内 用蒸汽蒸30-60分钟至完全熟化无硬心，去皮；或者将去皮后的红薯、马铃薯或者整 块或切成小块在蒸箱内用蒸汽蒸30-60分钟至完全熟化无硬心；其特征是，它还包括 以下步骤；

3.皮料的制作：①捣碎：将蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的红薯、马铃薯分别捣碎，捣 碎后分别加入占总体积25-35％的红薯、马铃薯淀粉；②槌打：将捣碎后的原料放入槌 打机中反复槌打，同时不停地翻动，直至原料软韧、有弹性、不粘手为止；

4.馅料的制作：①捣碎或者打浆：将蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的红薯、马铃薯分别 捣碎成泥状或者打浆；②熬煮：将泥状原料放入夹层锅内，用60-70℃的温火熬煮 110-120分钟，边煮边搅拌，原料呈干沙粘糊状即可；③加入辅料：a.加入占馅心原料 总体积20-30％的红糖或白糖和不同口味的调味品，如菠萝、桔子、山楂等各种果酱、 果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b.或者加入占馅心总体积20-30％已煮烂伴入香精、 盐等调味品的牛肉、罗卜等咸馅；

5.成型、包装：将制备好的皮料与馅料经手工包制、模具成型，制成各种形状的小 饼，经零下25℃以下速冻提升机速冻后包装入冷库，或者将其放入专用托盘中，在零 下25℃以下的速冻机中速冻后包装入冷库。

本发明加工方法中第三步皮料制作过程中加入红薯、马铃薯淀粉的最佳范围为 27-33％。

本发明加工方法中第四步馅料的制作过程中熬煮的最佳温度为62-68℃。

由于本发明中的皮料采用了槌打手工工艺，通过槌打主要有两方面作用：其一是使淀 粉的网状结构进一步扩展、交汇，其二是使粗纤维进一步软化和淀粉网状物交织在一 起，形成一个柔韧的整体，可保证皮料不裂；支链淀粉糊化后会产生网状结构，馅料 经熬煮糊化后形成网状组织，支链淀粉分子组成立体网起支撑作用，其网眼中充满直 链淀粉溶液和短小的支链淀粉分子，这样可保证馅料的粘度。根据淀粉老化理论：老 化作用的最适温度2-4℃左右，本发明生产出的产品立即进行速冻，解决了老化问题。 本发明较好地解决了本产品包馅后易开裂、出现龟纹及放冷后易老化反生，影响口感 的问题，使马铃薯或红薯制作带馅食品成为可能，解决了马铃薯或红薯口味单一的缺 点，可制作各种口味的食品。本食品用食用油炸，或者煎、蒸、烤等办法做成熟食。

具体实施方法

本发明由薯类带馅糕饼的加工方法，它包括以下步骤：

(1)原料的挑选及清洗；(2)蒸煮去皮：将洗净后的红薯或马铃薯切成小块后在 蒸箱温度140℃的蒸箱内分别蒸煮红薯40分钟、马铃薯60分钟取出，凉后手工去皮； (3)皮料的制作：将去皮后的马铃薯、红薯分别放入辊式轧辗机中碾碎成泥状，然后 分别加入占总体积30％的红薯淀粉或马铃薯淀粉；将原料放入槌打机中槌打，同时不 停地翻动，使原料受力均匀，槌打至原料软韧、有弹性、不粘手为止。 (4)馅心的制作：将去皮后的马铃薯或红薯分别 放入辊式轧辗机中碾碎成泥状，将泥状原料放入夹层锅内用65℃的温火熬煮115分钟， 原料成干沙粘糊状即可，然后加入占馅心原料总体积25％的红糖和不同口味的菠萝酱、 奶粉、桔子精、花生、芝麻碎品等，或者将马铃薯泥料中加入占馅心总体积25％已煮 烂并伴入香精、盐等调味品的牛肉馅、萝卜馅等咸馅等；(5)成型、包装：将制备好 的马铃薯或红薯的皮料与馅料分别用手工包制，模具成型制成椭圆形小饼，经零下25 ℃的速冻提升机速冻后包装入冷库。