[发明专利]一种调控韩式泡菜成熟期的方法

说明书

本发明公开了一种调控韩式泡菜成熟期的方法，其特征在于：将不同发酵阶段的韩式泡菜真空包装后，进行差异化的超高压处理，得到不同风味的产品，且所得产品中不含霉菌、酵母菌以及具有产气能力的微生物，乳酸菌含量保持在10²～10⁴CFU/g，以避免产品发生胖袋、过熟现象，并延长了品尝期。本发明的方法既保证了产品中含有足够的益生菌，又能很好的解决泡菜胖袋、过熟等问题，所得产品pH值为4.0～5.5，食盐含量为0.5～3％，各项指标均符合GB 2714‑2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。

一、技术领域

本发明涉及一种发酵食品的处理方法，具体地说是一种调控韩式泡菜成熟期的方法。

二、背景技术

韩式泡菜，即韩国泡菜，是以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉料及鱼露为配料的发酵食品。它在不同发酵阶段(初期，半熟期，成熟期，过熟期)，会呈现不同的口味和质感，通常成熟期风味最佳。但是泡菜一旦成熟，由于微生物含量高，特别是乳酸菌过量(高达10⁹CFU/g)，繁殖太快，很快就过熟，即泡菜变软化，变更酸，风味劣化，致使最佳品尝期极短。若能调控泡菜的成熟过程，令其适时成熟，并抑制过熟，则可向消费者长期提供最美味的产品。它也有利于工业生产和销售。

判断韩式泡菜成熟度的主要指标是总酸度(以乳酸计)和pH值。

对于自然发酵的韩式泡菜，在发酵初期阶段，乳酸发酵风味尚未形成，口味偏甜，有生鲜风味，此时泡菜的总酸度一般为0.2～0.3％，pH值在5.0～5.5之间；在半熟期阶段，已经有部分乳酸发酵风味产生，但发酵尚未成熟，泡菜总酸度为0.3～0.6％，pH值在4.3～5.0之间；在发酵的成熟期阶段，韩式泡菜独有的发酵风味已经形成，为泡菜的最佳品尝期，泡菜总酸度为0.6～0.8％，pH值在4.0～4.3之间；在成熟期之后，泡菜继续发酵产酸，组织变软，导致泡菜过熟，过熟期泡菜总酸度为0.8～1.0％，pH值为3.8～4.0，过熟期泡菜酸味过重，消费者难以接受，当总酸度＞1.0％或pH值<3.8时，产品已经开始腐败，不可食用。

韩式泡菜的发酵速度主要与泡菜的食盐浓度和发酵温度有关，从人体健康和产品风味考虑，目前韩式泡菜主要采用低食盐浓度(0.5～3％)低温(≤10℃)发酵，其最佳品尝期通常只有1～2周，要延长品尝期，就必须抑制乳酸菌的持续发酵，即需要进行杀菌。若对韩式泡菜进行加热杀菌，不仅会造成产品营养损失、影响产品口味和质感，而且不能保留足够乳酸菌活菌，影响产品食用价值。

抑制韩式泡菜过熟的关键是杀灭杂菌、降低乳酸菌的含量和繁殖速度，同时需要保留足够的乳酸菌活菌，以保证韩式泡菜特有的食用价值。超高压(high pressureprocessing)作为新型非热加工技术，应用于韩式泡菜的加工中，可选择性杀灭酵母菌、保留乳酸菌并抑制泡菜胖袋，已有报道。

研究发现，对成熟期的韩式泡菜施以300MPa的高压处理后，可以有效杀灭耐压性弱的酵母菌，充分保留乳酸菌，并能够抑制杂菌的繁殖，有效延长泡菜的保鲜期。(山崎彬.高圧力によって誘引される形質転換(Hi-Pit)を利用した食品の開発[J].高圧力の科学と技術,2006,16(1):4-10.)

发明专利CN 104839599 A“一种高品质低盐泡菜的制备方法”，利用超高压结合热汤处理解决了低盐泡菜在贮藏中的酸化和胖袋问题，但是所述方法是通过对已经发酵成熟的泡菜进行热烫结合高强度超高压处理来实现的，没有考虑泡菜中乳酸菌的损失对泡菜品质的影响。

黄训端研究了超高压处理对芽孢类细菌的影响，结果发现：超高压对微生物的作用效果主要有致死、亚致死以及形态结构的原初损伤，其中亚致死状态的微生物不能修复而最终死亡，而部分受损菌体可启动相应的修复机制，在一定的修复期后恢复其基本的生理功能，其修复期与损伤程度有关。(黄训端.芽孢类细菌超高压处理技术研究[D].合肥：合肥工业大学，2007.)