[发明专利]一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒是既古老又广受人类欢迎的酒精饮料，其传统工艺是以大麦芽、酒花、水为主要原料制备麦芽汁，再以啤酒酵母为主体微生物发酵麦芽汁而成，啤酒除含有二氧化碳和酒精度之外，还含有蛋白质、维生素、矿物质、多酚等，可谓营养丰富。

近年来啤酒随着人类科技进步也得到了发展，国内通过对啤酒的发酵微生物、原辅料、产物成分和含量等方面进行工艺创新以开发啤酒的研究日益增多，其中，以改变发酵微生物并辅以原料改变的啤酒逐步被研制出来，如以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物酿制而成的特殊啤酒。酿造微生物中增添乳酸菌的啤酒，对于经常饮用啤酒的人来说，可有效发挥乳酸菌调节肠道pH、促进胃蠕动、保护胃肠粘膜等有益功能。

上世纪80、90年代由烟台啤酒厂首次开发并生产的白啤酒，是以小麦芽为主要原料加酒花，经上面酵母发酵酿制而成（龙腾宇. 白啤酒第一个标准[J]. 酿酒, 1989, 2: 10-13.）。此后，廖永红在白啤酒的基础上继续使用上面发酵酵母并添加乳酸菌，以小麦芽和大麦芽为原料，发酵出微白色啤酒（廖永红, 周晓宏. 酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研究[J]. 食品与发酵工业, 2000, 26(3): 48-53.）。

此外，奶啤和格瓦斯也是以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物酿制而成的，但按照啤酒国标GB4927-2008的酒精度要求，两者酒精度大多≤1%或更低，远小于国标规定的常规啤酒≥2.5%的酒精含量，在分类上则属于无醇或低醇。而且，奶啤以奶和糖为主要原料、部分添加或不添加麦汁，必然稀释了麦汁浓度，格瓦斯的原麦汁浓度在4～6°P，因而这两种饮料区分于原麦汁浓度至少为8.0°P的常规啤酒。

以大麦芽为主要原料带来的麦香口味及3.3～4.5%的适当酒精度，成为常规啤酒深受大众欢迎的重要因素。对于习惯了常规啤酒3.3～4.5%酒精度的人群来说，奶啤和格瓦斯的口感似乎“不过瘾”，而白啤酒及其衍生啤酒由于以小麦芽为主要原料、上面发酵酵母为发酵微生物，则冲淡了源自大麦芽的麦香口感。而且，这些以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物酿制而成的饮料或啤酒，并没有规定其中乳酸菌的含量。因而，并未见到“香醇益生菌啤酒”，即保持大麦芽麦汁浓度和酒精度、并使用乳酸菌共同发酵的啤酒的面世。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以大麦芽为原料，添加益生乳酸菌与下面啤酒酵母共同发酵，且保持啤酒的原麦汁浓度和酒精度、保证乳酸菌活菌数的啤酒的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法，包括下列步骤：

(a)将乳酸菌发酵剂活化，并调节乳酸菌浓度为10⁷ CFU/mL，得到乳酸菌液；

(b)将乳酸菌液按体积比1～4%的接种量接种到12～14°P的麦芽汁中，在27～33℃下发酵20～28h；

(c)之后，按1～4g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉，进行共同发酵，主发酵温度为9～15℃；继续主发酵和后发酵后，得到啤酒。

优选的，乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。

优选的，步骤(a)中：乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂投入到不含酒花的9～11°P麦芽汁中，35～37℃静置培养18～24h，按GB 4789.35-2010《食品微生物学检验 乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的9～11°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至10⁷ CFU/mL。

进一步优选的，步骤(a)中：乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂投入到不含酒花的10°P麦芽汁中，37℃静置培养18h，按GB 4789.35-2010《食品微生物学检验 乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至10⁷ CFU/mL。

步骤(a)中：不含酒花的麦芽汁的制备方法为：将大麦芽依次进行粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却降温步骤，最后弃沉淀制得；煮沸过程中不加入苦型酒花和香型酒花制剂。

优选的，步骤(b)中：将乳酸菌液按体积比2%的接种量接种到12～14°P的麦芽汁中。

优选的，步骤(b)中：发酵温度为30℃，发酵时间为24h。