[发明专利]一种羊肉脱膻方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种羊肉脱膻处理技术。

背景技术

羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细 嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰 富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将 羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从 营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场， 羊肉制品都将占有重要地位。

然而羊肉具有的一种特殊风味，中国人习惯将其称为“膻味”，却在很大程度上抑制了羊 业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均 消费量远高于全国平均的2kg/人。本项目通过微生物的发酵作用对羊肉进行脱膻从而改善其 适口性，并在此基础上开发出数种风味独特、营养丰富的羊肉新产品，从而使羊肉消费在全 国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的营养需求。

目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻：

1)香料的掩盖

在烹调中，采用如大蒜，洋葱以及丁香，八角等香料来调味可以掩盖羊肉的膻味。同时， 这些香料也充当了抗氧化剂的作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作 用。

2)β-环状糊精包埋

羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属 于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊 肉的膻味。

3)漂洗

漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食 品的生产中。采用pH为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含 量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。

4)挤压处理

将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行 挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草” 的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化， 使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变， 形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊 肉脱膻方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在MRS液体培养基中添加甲基辛酸和4- 甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；

2、以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面， 发酵后净化得到产品。

本发明还有这样一些技术特征：

1、所述的在MRS培养基的富集培养过程为：在MRS培养基中添加浓度为100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发 酵乳杆菌悬液，在30℃下培养2天，将培养液按10％接种量接种于浓度为200m/LMRS的甲 基辛酸和4-甲基壬酸的培养基中，然后在30℃下培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛 酸和4-甲基壬酸100mg/L的浓度梯度增长，使最终MRS培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸 的浓度在接种前达1000mg/L，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养 物；

2、所述的MRS培养基按组分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，K₂HPO₄2g，MgSO₄.7H₂O0.2g，MnSO₄.H₂O0.05g 和CaCO₃20g；

3、所述的以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌，经30℃摇床培养，摇床为150转/分钟， 24小时，使菌体密度大于10⁷，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。

本发明中，MRS培养基的各组分按比例配制好后，采用蒸馏水1000ml调节pH至6.8即 可使用。