[发明专利]一种白汤羊肉及其烧制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品及其制作技术领域，确切地说是一种白汤羊肉及其烧制工艺。

背景技术

“羊肉”可以说是世界性的通用食品，由于它含有人体需要的丰富的蛋白 质，营养价值高，长期以来就是人们重要的辅助食品。尤其中医学认为羊肉对 脾胃虚弱、畏寒之人是很好的进补食品。特别是白汤羊肉，更利于人们对肉中 的营养成份消化吸收。如西北地区的“羊肉泡膜”几乎成为那里的人们最称颂 的特色食品。但是对东南部地区的人来说，实在是有些不敢恭维，除了口味上 的差异，还有闻不惯那羊肉汤里散发出的那怕是淡淡的腥膻味。

发明内容

本发明的目的是推出某地区的一种白汤羊肉及其烧制工艺，以期使那些因 顾忌白汤羊肉有腥膻味而不食或少食的人群，有口福消受不仅无腥膻味而且还 香味浓郁的这种白汤羊肉。

本发明的技术解决方案：

这种白汤羊肉是选取精山羊肉和多种配料，各色调味品加足量的水烧制而 成。它的配料主要是：葱、姜、辣椒干、蒜、油、酒，它的调味品主要包含盐、 糖、醋、味精等。其中：油为猪油、色拉油、麻油，酱油为白酱油。而在未烧 制之前，羊肉与上述配料及调味品的重量比为：羊肉∶葱∶姜∶辣椒干∶蒜∶ 猪油∶色拉油∶麻油∶白酱油∶酒∶盐∶糖∶胡椒粉∶醋∶味精∶水＝(95～ 105)∶(0.5～0.7)∶(1.8～2.0)∶(0.18～0.22)∶(1.8～1.9)∶(6～7)∶(1～ 1.2)∶(0.4～0.5)∶(0.9～1.1)∶(0.9～1.1)∶(0.6～0.7)∶(0.9～1.1)∶(0.18～ 0.22)∶(0.9～1.1)∶(1～1.2)∶(95～105)。这种白汤羊肉的烧制工艺必须严 格工艺流程、掌握配料及调味品添加顺序和不同火候的烧制时间等。本发明的 工艺流程：(一)焯水清洗切块：取羊肉若干斤，放至开水锅里烧至三四成熟，然 后捞出清洗，切割至块。(二)猛火加料煸炒：将猪油、色拉油入锅烧沸，加入辣 椒干、生姜，炸至发黄，再加入羊肉煸炒至缩。(三)中火加料煸炒：加入黄酒、 醋，中火煸炒至透。(四)大火加水烧煮：放入糖、麻油、胡椒粉、蒜瓣、葱、加 水烧煮至熟。(五)小火煨炖调味：小火煨，加入味精及盐，羊肉至酥，白汤至浓。 (六)成品进无菌室称重分装。

本发明有益效果：以上述选料和烧制工艺完成的这种白汤羊肉，不仅没有 腥膻味，而且肉香扑鼻，感观白净，入口鲜嫩，不油不腻。经验证，特别适合 我国东南地区人群口味，尤其该白汤羊肉宜于消化吸收，到冬季更是体虚胃寒 者首选的进补佳肴。

具体实施例：

称取精羊肉50斤，放到开水锅内，水满过肉、煮至四成熟，捞出切块洗净。块 体大小约4公分长，3公分宽，厚1公分。将猪油约3.2斤倒入锅内溶开，再放 入约0.5斤素油(色拉油)至油沸，放入碎辣椒干0.1斤，良姜切1斤，油内 炸至发黄。上述备好的羊肉切块倒入锅中，用猛火炒羊肉约15～20分钟，放入 约0.5斤黄酒，约0.5斤白醋，用中火再炒2～3分钟后，依次加入约0.4斤绵 白糖，约0.25斤麻油、0.1斤胡椒粉、0.9斤蒜瓣，0.3斤葱段，并加入净开水 约50斤，烧至沸腾保持20～25分钟，然后再放入0.35斤盐，0.5斤味精，小 火慢煨30～35分钟，至羊肉酥软、汤浓白，香味浓郁。起锅进无菌室称量分装。