[发明专利]一种高麦麸膳食纤维饼干粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种高麦麸膳食纤维饼干粉,属于食品加工技术领域。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养 的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而 人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”， 如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因 就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。膳食纤维，能 够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力， 持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消 化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力，对降低血脂、血压、血 糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者 对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。饼干作为一种普遍的简便易 食、营养丰富的休闲食品而被广大消费者所推崇。但其高糖、高油、高热量的特点，又严重影 响着人们的饮食健康。因此，高膳食纤维饼干的优点越来越受到人们的认可。现市面上有不 少杂粮饼干或宣称“高纤维”的饼干，其膳食纤维含量仅不过4-5%，根本达不到高纤维产品 的要求，而且生产的高纤维饼干适口性差。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维饼干粉。与其他文 献中所述的高纤维饼干所用的含有纤维的面粉不同，本发明的高麦麸膳食纤维饼干粉中的 膳食纤维主要来源于麦麸，而且采用特定工艺加工而成；同时添加有特殊改良剂，减小了膳 食纤维对面粉品质的影响；从而使得其尤其适合制备饼干，所制备的饼干的整体品质得到 显著的改善。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高麦麸膳食纤维饼干粉，由下述重量份的组分组成：

小麦面粉50-65份

麦麸纤维粉15-30份

淀粉15-25份

改良剂0.1-0.7份

所述的改良剂由Vc、木聚糖酶和纤维素酶按照10:3:20的质量比组成；

所述麦麸纤维粉，采用下述方法制备而成：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液酶解2-3小时，酶解温度为37℃；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温 至40℃以下；（灭菌、灭活添加的和自身原有的酶，同时使纤维进一步水解）

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；（所得麦麸 纤维粉，膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%）

所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3: 10:10:3:5的质量比组成。

本发明的高麦麸膳食纤维饼干粉是在小麦面粉的基础上添加了特定量的麦麸纤 维粉、淀粉粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明所添 加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小 了大片纤维对口感的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、 不易溶解、影响口感的膳食纤维，在和面、面团成型、放置过程中充分的水解为分子量较小 甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对饼干（脆性饼干）品质的不利影响。淀粉与麦麸 纤维粉配合使用，能进一步改善饼干的品质与口感。

上述高麦麸膳食纤维饼干粉，优选的，

小麦面粉65份

麦麸纤维粉20份

淀粉15份

改良剂0.6份；或者，

小麦面粉50份

麦麸纤维粉30份

淀粉15份

改良剂0.7份；或者，

小麦面粉55份

麦麸纤维粉15份

淀粉25份

改良剂0.1份。

优选的，步骤1所用蒸馏水为45-55份。

有益效果