[发明专利]一种具有优异保鲜性能的猪肉保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种具有优异保鲜性能的猪肉保鲜剂及 其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，人们更注重于肉食品的安全卫生质量，同时对肉的加 工体系和消费形态有更高的要求。冷却肉是国内外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。冷 却肉在生产和流通过程中，虽然一直处于低温控制下，冷却肉的持水性、嫩度和鲜味等都得 到最大程度的提高，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属 等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。冷却肉的表 面褐变是冷却肉在销售过程中常出现的另一类问题，在冷却肉的货架期内应使腐败变质和 表面褐变控制到最低程度，目前这两方面的问题一直是限制冷却肉大力推广和普及的关键 所在，因此，冷却肉的保鲜技术的研究具有非常重要的意义。

猪肉是猪科动物家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合 物、钙、铁、磷等成分，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作 用，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是冷却肉保鲜技术的重要研究内容。

猪肉保鲜技术是一项系统工程，其中包括原料肉初始菌数的控制、贮存过程中的 菌相变化以及保鲜液处理和不同的包装方式等，生物保鲜剂的应用研究是其中非常重要的 一个环节。目前，虽然国内外对猪肉保鲜剂研究方面报道较多，但多集中在化学防腐剂的应 用或单一生物防腐剂的研究，对多种生物保鲜剂复配后对猪肉的保鲜效果以及保鲜剂和辐 照技术、气调包装技术结合的综合保鲜效果的研究尚不够深入。随着人类对自身健康和环 保问题认识的不断提高，人们逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，而且新 型化学合成抗菌防腐剂的开发越来越艰难，使得生物源猪肉保鲜剂受到人们的青睐。

目前研究较多的生物源猪肉保鲜剂按其来源可分为植物源猪肉保鲜剂、动物源猪 肉保鲜剂及微生物源猪肉保鲜剂。每类又包含多种，所以广泛使用复配方式是猪肉保鲜剂 的发展趋势，采用复配方式，既能扩大原单一防腐剂的作用范围，还能降低单一防腐剂的作 用剂量，同时不同来源的猪肉保鲜剂的复配，还能产生增效效果，提高了保鲜性能，减少了 保鲜剂的用量。

发明内容

为解决背景技术中存在的技术问题，本发明提出一种具有优异保鲜性能的猪肉保 鲜剂及其制备方法，复配得到的猪肉保鲜剂保鲜效果好，健康环保。

本发明提出的一种具有优异保鲜性能的猪肉保鲜剂，其原料按重量份包括：丁香 桂皮复合提取液20-40份、石榴皮提取液5-15份、壳聚糖2-5份、海藻糖3-6份、蜂胶2-6份、溶 菌酶3-8份、茶多酚1-4份、ε-聚赖氨酸2-5份、醋酸1-4份、乳酸钠1-3份、葡萄籽精油1-3份、 柑橘精油1-3份、纳豆芽孢杆菌2-4份；

所述中药复合添加剂的原料按重量份包括：小豆蔻5-6份、众香子2-8份、百里香1-4份、 生姜2-6份、山苍子1-4份、芥子2-6份、鼠尾草1-4份、陈皮2-6份；

所述丁香桂皮复合提取液按如下工艺进行制备：称取丁香粉和桂皮粉，加入到80- 120ml蒸馏水中，70-90℃恒温水浴加热7-9h，冷却至常温，冷却的过程中不停振摇，然后于 2500-3000转/min离心10-30min，取上清液，即得到含有效成分5-8%的丁香桂皮复合提取 液。

优选地，所述丁香桂皮复合提取液的制备工艺中，丁香粉和桂皮粉的重量比为2- 5：1-3。

优选地，所述石榴皮提取液按如下工艺进行制备：将石榴果皮粉碎后过30-50目 筛，以水为溶剂，料液比2-4：17，于60-80℃提取1-3h，过滤后得到石榴皮提取液。

优选地，所述中药复合添加剂按如下工艺进行制备：将小豆蔻、众香子、百里香、生 姜、山苍子、芥子、鼠尾草和陈皮混合粉碎，混合均匀得到物料a，然后将物料a加入乙醇溶液 中，搅拌均匀后进行冻干处理得到物料b；然后将物料b和水混合均匀，65-85℃煎煮2-4h，冷 却至室温得到滤液，然后将滤液进行减压浓缩得到浓缩液，接着将浓缩液65-85℃干燥后冷 却至常温，然后研磨至20-40目颗粒状物料的中药复合添加剂。

优选地，丁香桂皮复合提取液、石榴皮提取液、壳聚糖、海藻糖和蜂胶的重量比为 25-35：8-12：3-4：4-5：3-5。