[发明专利]一种果味牛奶蒸蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果味牛奶蒸蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等，且食用方便，是人们最常食 用的糕点之一。传统蛋糕一般是由烤箱烤制而成的，以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料， 添加牛奶、色拉油、水、蛋糕油、奶油等辅料，再加起酥油、泡打粉等食品添加剂， 经过高速搅打，充气膨胀，调制成蛋糊，然后浇入模具中，进行烘烤制成的松软的像 海绵一样的点心。

随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类健 康食品、绿色食品和营养保健食品。一般果味的蛋糕采用添加食用香精来实现果味， 这样成本较低且保质期较长，但是，近年来食用香精的滥用导致食品安全问题频现。

蛋糕自流传至中国伊始，其加工方式从来就是烘烤，烘烤是用燃烧加热的方式， 来促进物质的物理性变化，即水汽蒸发，在热力的作用下而使面包、蛋糕等发脆、受 热、变色。蛋糕经过高温烘烤之后，水分降低，维生素及矿物质也有所下降，降低了 营养价值。目前虽然已有报道蒸制蛋糕的工序，但蒸制蛋糕常出现起发不充分、不均 匀的问题，明显影响食用口感，因此，有必要开发一种利用天然的果汁添加，营养价 值高、安全、口感良好且制作过程中营养成分破坏少的蒸蛋糕及其制作方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种果味牛奶蒸蛋糕，原料采用添加浓缩果汁产生果味，不 添加食用香精，保证了蒸蛋糕的健康安全。本发明的目的还在于提供一种果味牛奶蒸 蛋糕的制作方法，采用改进蒸制方法制作，既安全卫生又不破坏营养成分，保留食品 最原始的美味。制作的蒸蛋糕口感润滑，质地松软，果味浓烈，营养丰富，老幼皆宜。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种果味牛奶蒸蛋糕，由以下重量份数的原料制成：小麦粉45-55份、白砂糖40-50 份、鸡蛋55-60份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖1-3份、葡萄糖浆5-8份、奶粉 0.8-1.2份、食用盐0.8-1.2份、蛋糕油2-5份、泡打粉0.08-0.12份、山梨酸钾 0.05-0.08份、脱氢乙酸钠0.05-0.08份、食用柠檬酸0.08-0.12份、浓缩果汁 0.08-0.15。

进一步的，所述蛋糕油由山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、丙三醇中的一种或两种 以上的组合。所述的泡打粉是碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙、玉米淀粉中的 至少一种。所述的浓缩果汁是浓缩香蕉果汁、浓缩蓝莓果汁、浓缩草莓果汁、浓缩芒 果果汁中的一种或两种以上的组合。

另外，一种果味牛奶蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)按以下重量份数称取原料：小麦粉45-55份、白砂糖40-50份、鸡蛋55-60 份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖1-3份、葡萄糖浆5-8份、奶粉0.8-1.2份、食 用盐0.8-1.2份、蛋糕油2-5份、泡打粉0.08-0.12份、山梨酸钾0.05-0.08份、脱 氢乙酸钠0.05-0.08份、食用柠檬酸0.08-0.12份、浓缩果汁0.08-0.15；

(2)混合搅拌：将食用植物油、蛋糕油置于搅拌缸内，以转速1000转/分将油脂 慢慢搅拌至表面呈柔软状态，后加入白砂糖、食用盐、食用葡萄糖、山梨酸钾、脱氢 乙酸钠，并以转速2000转/分搅拌至表面松软且呈绒毛状；

(3)打浆：对鸡蛋进行清洗、消毒、打蛋处理，与葡萄糖浆、食用柠檬酸、浓缩 果汁一起慢慢加入到步骤(1)的搅拌缸内，以转速5000转/分搅拌至蛋液完全被吸收 融合，转为以转速10000转/分搅拌，搅拌时间2-3min，将小麦粉、泡打粉、奶粉混 合过筛，使其混入空气，倒入搅拌缸内调整转速为800转/分继续搅拌，搅拌至见不到 生粉为止；

(4)注浆：将打好的浆料通过注浆机进行定量注浆，注入不同规格大小的模具中；

(5)蒸制：注浆后模具转入蒸制流水线蒸制，先进入蒸制段的蒸制温度为110℃ -120℃，蒸制时间3min-5min，后进入蒸制段的蒸制温度为60℃-70℃，蒸制时间为 10min-15min；

(6)脱模冷却：将蒸制好的成品脱模处理，并进入冷却室冷却，冷却室温度为 20℃～25℃；

(7)挑选包装：挑选出不合格产品回收，合格产品进入包装工序，制得成品。