[发明专利]一种糯米竹酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及糯米酒的酿造技术领域，具体而言，涉及一种糯米 竹酒及其酿造工艺。

背景技术

糯米是大米的一种，糯米的主要功能是温补脾胃。具有增进食 欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收。糯米酒 带有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功能。然而目前 市场上糯米酒普遍酒精度较低，甜度较高，不宜久存，易发霉，对 于保存环境也有着较高的要求。误食变质的糯米酒则会导致食物中 毒。

随着人们生活水平的不断提高，对酒的消费结构也发生了很大 的变化，消费者对酒的要求由单纯的口感型，转变为口感兼营养的 复合型。具有功能性的保健酒已渐渐成为人们的新宠。

目前现有技术中，制得的竹酒保健功能不理想，口感不佳，不 易保存，虽然有相关研究公开了将酒植入竹子中获得竹酒的技术方 案，然而经深入研究后发现，目前利用该种工艺制得的竹酒中包含 竹子的有效成分较少，保存期较短，口感上也未获得由突出的改善。

相应的，目前相关研究中将茶叶、竹叶的提取物与蒸煮后的糯 米共同发酵制成竹茶酒的工艺中由于发酵过程中加入了茶叶、竹叶 的提取物易产生发酵延迟或停滞的现象，发酵过程中需要添加的酒 曲量增加，并且发酵过程中副产物较多，气味不良，酒味苦，口感 不佳。

由此可知，目前需要通过改进竹酒的制备工艺，提高竹酒的各 项品质，改善目前竹酒中存在的缺陷，将竹酒广泛推广，弘扬中国 传统文化。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种糯米竹酒及其酿造工艺，该种糯 米竹酒酿造工艺包括以下步骤：

第一步：制酒：

(1)原辅料准备：原料为糯米，洗净去除杂质，酒曲加18～23℃ 水溶解；

(2)浸泡：将洗净的糯米加20℃～25℃水浸泡100～140min后， 捞起滤干；

(3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸 出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮100～140min；

(4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉180～220min后，加入 溶解的酒曲，搅拌均匀；所述的酒曲质量分数为1％～6％；

(5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进 行发酵，发酵温度为18～26℃，发酵5～10天之后得到产酒糟；

(6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖 池储存12～20个月得到酒精度为41％vol～68％vol的糯米酒，所述的 窖池内部初始温度为18～26℃；

第二步：养酒：

将所述的糯米酒注入生长中的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中， 所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20～24个月得到陈化糯米酒；所述 陈化糯米酒的酒精度为41％vol～68％vol。

在某些实施方式中，在窖池制酒工序中，所述的产酒糟转移至 避光、通风的窖池储存16个月得到糯米酒；所述的窖池中的产酒糟 每隔4个月酒精度升高8～12％vol。

在某些实施方式中，在蒸煮工序中，所述的糯米蒸煮 110～120min。

在某些实施方式中，在入缸发酵工序中，所述的发酵温度为 20℃，所述的发酵缸中相对湿度为50％～60％。

在某些实施方式中，在浸泡工序中，糯米与温水的质量比为： 1:3。

在某些实施方式中，在摊凉下曲工序中，所述的酒曲为烧酒曲。

在某些实施方式中，在浸泡工序中，所述的洗净的糯米加23℃ 水浸泡110～120min。

在某些实施方式中，在摊凉下曲的工序中，所述的酒曲质量分 数为3％

在某些实施方式中，在第二步养酒的过程中，所述的陈化糯米 酒的酒精度为52％vol。

在某些实施方式中，所述的糯米竹酒中加入茶叶或姜片。

与现有的工艺相比，采用本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺中 制得的酒精度在41％vol～68％vol之间的高度糯米酒乙醇含量较高避 免了低度糯米酒不易保存、易被霉菌污染、浸提竹子中有效成分能 力低的缺陷。

相比于现有方法中利用竹子的提取物、茶叶的提取物加入到蒸 煮后的糯米中共同发酵制得的竹茶酒，本发明制得的糯米竹酒口感 较好，气味浓香；同时相比于该方法本发明提供的工艺中酒曲添加 量较少，降低了经济成本。