[发明专利]一种保鲜型速冻笋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及笋的加工方法，具体涉及一种保鲜型速冻笋的加工方 法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元 素的特点,再加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为“保健食品”。

竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产 各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在 如下几个方面:(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不 及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，以解 决贮藏和运输的问题；(2)优良品种的笋鲜笋风味好，必须通过保鲜 处理保持风味；(3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但作成清 水罐头后，风味品质下降。综上所述，研究笋的保鲜技术是竹笋加工 领域的关键技术之一。

中国专利201510771973X，公开了一种竹笋的速冻保鲜方法，是 将竹笋预冷后再添加抗氧化物或者高分子物质的复合保脆剂溶液浸 泡，然后倒入氮液中低温快速冷冻，但是经多次试验，该方法存在能 耗高，不易推广操作，以及笋的风味易受影响的缺点。中国专利 2004100021216，公开了鲜笋保鲜方法，是将鲜笋涂抹生物保鲜剂后 包膜处理，而包膜处理会影响鲜笋的脆度，且存在不易被市场接受的 缺陷。

熟笋保鲜易被笋农操作和接受，且能较好地保存竹笋的色泽、脆 度、鲜度，所以，熟笋保鲜是一种理想的竹笋保鲜的方法。但是，传 统的熟笋保鲜存在以下缺陷：(1)添加化学添加剂进行贮藏，会影响 熟笋的酸度和脆度；(2)添加剂的品种和添加量不易被笋农严格操作， 容易在熟笋内积存一定的毒性，不易推广和被市场接受；(3)采用食 盐腌渍贮存，但容易形成酸味，影响竹笋的风味；(4)现有的熟笋保 鲜普遍存在苦、麻、辣的味道。

为了解决现有熟笋保鲜技术存在的上述问题，本发明研发了一种 保鲜型速冻笋的加工方法。

发明内容

本发明是为了解决现有保鲜笋存在口感、脆度、和色泽差的问题， 而提供一种保鲜型速冻笋的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种保鲜型速冻笋的加工方法，步骤为：

(1)将新鲜的笋体去壳、清洗、切块；

(2)将切块后的笋在加有大米的清水中煮至6成熟后捞出；

(3)将笋迅速降温沥干，然后包装；

(4)将包装后的笋进行杀菌处理，然后速冻即可。

进一步地，所述的笋为冬笋。

步骤(2)所述的每升水中加15-25g大米，优选为20g的大米。

所述的笋在加有大米的水中煮80-100min，优选为90min。

所述的包装时，使用耐高温复合薄膜蒸煮袋进行包装。

所述的包装时，使用的保鲜液为PH4.7-5.2的柠檬酸水溶液。

为了验证本发明方法的保鲜效果，进行了以下对本试验：

一组：将鲜笋处理后，用自来水煮至六成熟，然后装袋低温存放 15天；

二组：将鲜笋采用食盐腌渍法处理，低温存放15天；

三组：将鲜笋使用本发明方法处理后，低温存放15天。

从外观、口感、气味、色泽、以及老化程度，分别对三组竹笋进 行对比观察，其中本发明方法相比另外两组，在口感和老化程度上要 明显的优于另外两组，竹笋没有苦、麻、辣的味道，风味保存良好。

与现有技术相比，本发明方法易于操作，能很好地保存竹笋的 色泽、脆度、鲜度和口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具 体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种保鲜型速冻笋的加工方法，步骤为：

(1)将新鲜的笋体去壳、清洗、切块；

(2)将切块后的笋在加有大米的清水中煮90min，至6成熟后 捞出，其中每升水中加20g的大米；

(3)将笋迅速降温并沥干，然后用注有PH为4.7的柠檬酸水 溶液的耐高温复合薄膜蒸煮袋包装；

(4)将包装后的笋进行杀菌处理，然后速冻即可。

实施例2

一种保鲜型速冻笋的加工方法，步骤为：