[发明专利]一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法。本发明将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制备pH3.7‑3.9的发酵基质；然后将酿酒酵母接入发酵基质中发酵；发酵完成的原料酒进行两次蒸馏，获得60‑65度的酒身为原酒；截取的酒头和酒尾加入果渣后水蒸气蒸馏，收集初期馏出液为调香酒；将调香酒添加到原酒中，经陈酿获得风味怡人的哈密瓜沙棘白兰地酒，其果香与酒香协调，瓜香更加浓郁突出，香气更加丰富复杂，酒体完整圆润，醇厚丰满。本发明充分利用沙棘的高酸度和丰富的VC和黄酮类物质含量，使改良后哈密瓜白兰地原料酒的发酵基质酸度和抑菌、抗氧化性都得以提高，提高了原料酒的品质，延长了储存期并增强了存储期的安全性。

技术领域

本发明涉及一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

哈密瓜产业是新疆发展特色农业经济的支柱产业之一，全疆哈密瓜年度总产量在50万吨以上且哈密瓜种植面积还在逐年增大，此外甘肃、内蒙古等我国西北地区哈密瓜的种植面积和产量也已具有相当大的规模。由于各地区哈密瓜的种植时间相对统一，成熟上市时间集中。此外外销的哈密瓜一般要求其重量在2-2.5公斤/个，大量成熟良好但重量过大或过小的哈密瓜都积压下来，造成了极大的资源浪费，因此哈密瓜的产地加工和适宜加工产品的开发已成为亟待解决的问题。申请人前期研发的哈密瓜蒸馏酒由于原料消耗量大，品质稳定，产品附加值较高，是较适宜的加工制品(专利申请号：CN201510331774.7，发明名称：一种哈密瓜甘酒及其制作方法；专利申请号：CN201410666497.0，发明名称：一种哈密瓜酒的制作方法)，相关产品现已上市。

传统上白兰地的酿造对原料都有一定的要求，一般要求自然酒度在7-10％(体积分数)为宜，因此要求原酒发酵醪的初始含糖量在120-170g/L；同时要求原料酸度较高，以0.7-1.0％的总酸含量较为适宜，较高的酸度有利于蒸馏时酯类物质的形成，而这些酯类物质是白兰地芳香成分的关键。另一方面，较高的酸度还可以使有益微生物充分繁殖而有害微生物受到抑制，从而保证原料酒发酵过程的顺利进行。

哈密瓜果肉糖度高而酸度较低，在实际生产中作为白兰地的发酵基质仍存在一些问题，比如原料酒储存期间易染菌，储存期短，芳香成分转化不足等问题，因此必须适当增加发酵醪液的酸度。目前生产中常用的化学调酸法，在果汁中添加柠檬酸、酒石酸等以增加发酵基质的酸度，这种方法虽然能够有效的降低酸度，在一定程度上降低原料酒微生物污染的风险，但是大大增加了生产成本。另外由于添加的是单一有机酸，蒸馏出的原酒香气复杂度仍有不足。

沙棘(Hippophae rhamnoides L.)为胡颓子科沙棘属的多年生落叶灌木或小乔木，在我国的西部地区沙棘资源非常丰富。沙棘果实酸度高，风味独特，特别是微生素C含量极高，还含有大量的黄酮类物质，具有很高的抗氧化活性。它可以直接食用，也可以制作果子露、果酱、果羹、果冻等，目前也可用作制备沙棘酒。但是由于沙棘的含酸量过高，需要进行降酸处理才能使用。如专利申请号200610172634.0公开了一种沙棘酒及其生产方法，该方法包括沙棘鲜果离心、降酸、分离清汁、调糖、发酵、成熟或陈酿、净化与澄清、冷冻、检测和过滤灌装步骤，该步骤中需要加入碳酸钙逐步降酸，增加了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法。该方法将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中，可以有效的改善哈密瓜发酵醪液的基质，不但可以提高其酸度，还能有效地提高其发酵期间的抗氧化性能，获得品质更高、香气更为丰富的哈密瓜沙棘白兰地酒。

本发明的技术方案是：一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，

(1)原料准备：将哈密瓜去皮、去籽后压榨，获得哈密瓜果汁待用；将沙棘果压榨取汁待用；将哈密瓜果渣和沙棘果渣混合待用；

(2)制备发酵基质：将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制备发酵基质，调节最终发酵基质的pH值为3.7-3.9；