[发明专利]蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法

说明书

技术领域

本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法。

背景技术

蛋糕，英文名Cake，是一种面食，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果 汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵 的点心。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义 者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果 汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

蛋糕制作过程当中的干性发泡，是取蛋白进行多次分阶段不同速度进行搅拌，并 且分步加入糖使其发泡。先用电动打蛋器转至1档（低速）搅拌，打散的蛋液，呈现粗大的气 泡（术语称鱼眼泡）此时加入细砂糖，将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打，蛋白的气泡变 的细小，体积膨胀至2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋 盆仍可流动。再加入细砂糖。继续开启3档（中速搅打），蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹 路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为湿性发泡，适 合制作轻乳酪蛋糕。继续添加细砂糖，继续用3档（中速搅打）搅拌，打蛋盆内的蛋液，可直 立，一点都不会弯下来的状态。此时就达到10分发状态，也称硬性发泡，做戚风蛋糕比较合 适。蛋白打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。

本发明在制作蛋糕的过程中改良了蛋糕糊的发泡工艺，严格控制面点发酵的物 理、化学反应。采取精准控制的蛋糕制作的时间、温度，通过发泡工艺、制模整型、烘烤、冷 藏、浇汁的步骤，完成岩浆蛋糕的特殊制作。通过改进蛋糕面点的制作方法与食材实现合理 搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的面食，满足大众 对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明主要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种蜂蜜岩浆蛋糕及其关键做法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

蜂蜜岩浆蛋糕的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：

鸡蛋150-180份（按1个鸡蛋50-60份重量比描述），蛋黄60份，糖粉15-20份，蜂蜜80-100 份，低筋面粉30-50份；制作过程包括如下步骤：

A、制作蛋糕糊：

a．取蛋黄、全蛋、糖粉放入容器，用电动打蛋器中低档速2-4分钟，制成鸡蛋糊；

b．用小火持续加热蜂蜜至沸腾保持冒泡状态2-3分钟；

c．将蜂蜜与鸡蛋糊均匀混合，用软胶刮刀大力搅拌并震动去除搅拌过程中产生的气 泡；

d.加入过筛的面粉，低速搅拌至面粉完全混合均匀；

B、模具整型：

将圆形蛋糕烤模内壁用黄油涂抹均匀，撒上面粉，轻轻敲击移除多余的面粉；将面糊倒 入模具中，轻震去除面糊中的气泡，使浆料表面平整；

C、烘烤：

烤箱180摄氏度预热30分钟，放入蛋糕模具，烘烤的时间为12-15分钟；出炉连同烤模在 晾晒网上自然冷却30-40分钟，制成成品。

进一步的：步骤A中鸡蛋糊取蛋黄60份、全蛋150份、糖粉18份混合配制获得。

进一步的：步骤A中技术c保持电动打蛋器中高速搅拌，在鸡蛋糊中心缓慢倒入蜂 蜜持续搅拌，直至液体呈现发白并且变得厚重，此时体积膨胀为2倍，提起搅拌棒时鸡蛋糊 呈缓慢粘稠流淌状态获得。

进一步的：步骤C中烘烤时间标准：全程轻轻晃动烤模，观察中间抖动状况，确保蛋 糕上部略微凝结，中部呈液态不凝固。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制成的蛋糕取蛋黄、全蛋、糖粉共同发泡制成鸡蛋糊，蜂蜜注入鸡蛋糊的过程 考究，决定了整体蛋糕的酥软口感和甜度对比，合理的调配过程剔除了粉质颗粒和气泡，使 鸡蛋糊、糖粉、蜂蜜、面粉获得粘稠流淌、细腻融合的状态，为岩浆蛋糕前期制作获得优质蛋 糕糊。