[发明专利]一种猕猴桃酒的制醋方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃酒的制醋方法。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基酸、有 机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除疲劳， 提高身体免疫力。猕猴桃中含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值 极高，以猕猴桃为原料生产的果醋及果醋饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。

目前，市场上供应的猕猴桃醋多为液态发酵猕猴桃醋，即以猕猴桃汁为原料，采用液态 发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3-7天成酒，稀释降低酒精度后，再经过 3-7天醋酸发酵成醋，陈酿两个月即可上市。传统的固态发酵猕猴桃醋周期较长，一般需要很 长的时间，很难实现现代化大生产。由于液态发酵和固态发酵存在的上述缺陷，严重制约着 猕猴桃醋市场的进一步扩大。

猕猴桃榨汁和浓缩猕猴桃汁的生产过程中会损失许多风味物质，影响产品风味。猕猴桃 打浆后进行酒精发酵可以保留猕猴桃中的风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料 利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核 甘酸及微量元素得不到应用。传统工艺是用猕猴桃发酵成果酒(10---12度)，稀释后降低果 酒酒精度把原酒度数降到4-6度再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，这样果醋的原果汁含量就 降低了，只有50％的果汁含量，营养价值也有所下降。

综上所述，现有技术中存在如下技术问题：现在果醋的生产工艺，都是水果的果糖转化 为酒精后，再醋酸发酵将酒精转化为醋，水果的含糖量一般都在15％或以上，生产果醋首先 要将果糖转化为酒精，15％的果糖就会转化为10度的酒精，但是醋酸生产中醋酸菌对酒精的 赖受程度一般在6％vol(酒精度)，所以现在生产工艺都是用水来稀释果酒，这种方法就会降 低果醋中原果汁的含量，降低果醋的营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃酒的制醋方法，以提高生产效率和原料利用率高，减 小产品风味物质损失，得到的猕猴桃醋果香浓郁、营养丰富。采用猕猴桃鲜果为原料，将酒 精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以 充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕猴桃汁含量在100％。充分保持营养成分 及猕猴桃醋中维C的高含量。具体技术方案如下：

一种猕猴桃酒的制醋方法，包括如下步骤：

(1)备猕猴桃果酒；

(2)蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；

(3)采用醋酸发酵生产4-5度的果醋。

进一步地，步骤(1)中所述猕猴桃果酒为10-12度。

进一步地，步骤(2)中蒸馏酒精至酒精度数为5度。

进一步地，步骤(3)中所述果醋为4.5度。

进一步地，进一步包括步骤(4)：步骤(2)蒸馏掉的酒精收集并做成高度酒。

进一步地，所述高度酒为白兰地。

进一步地，步骤(1)中猕猴桃果酒所用猕猴桃果为经过催熟的果糖含量为15---18％ 的猕猴桃果进行制备。

进一步地，所述猕猴桃果利用打浆机对其进行打浆，打浆粒度为0.1-0.2mm，对果酱 进行酶解后进行果酒制备，果酒制备中酵母采用0.02的活化酵母，活化温度为45度，发 酵时间为3天。

与目前现有技术相比，本发明用猕猴桃果酒(10---12度)蒸馏掉一部分酒精后，果 酒度数降到5度保存100％的果汁，再经醋酸发酵生产4度的果醋，果汁含量是100％，营 养价值更高。

采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达 到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕 猴桃汁含量在100％。充分保持营养成分及猕猴桃醋中维C的高含量。猕猴桃果经过摧熟 后果糖含量一般是15---18％以这个含糖量可以酿造出10--12度的果酒。果糖经发酵酿酒 1.5％的糖可以转化为1％的酒精。市场上果醋(调味醋)的含醋量一般为3.5--4.5度。一 度的酒精可以转化为0.9度的醋。我们5度的果酒转化为4.5度的醋，符合人们的饮食要 求。