[发明专利]一种发酵大麦茶的制备技术

说明书

技术领域

本发明属食品生物技术领域，具体涉及一种发酵大麦茶的制备技术。

背景技术

大麦，别名牟麦、饭麦、赤膊麦。大麦属一年生禾本、秆粗壮，光滑无毛，直立，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；叶舌膜质，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是也是我国主要种植物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。

大麦营养成分较为丰富，每100克含水分13.1克，蛋白质10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纤维9.9克，钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克。此外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中，维生素B1的含量较小麦更多。

随着人们对健康、健美的追求，对含糖饮料的消费一直在下降，麦茶逐渐成为了健康人士的首选饮品。另一方面现代人越来越追求食物的营养价值，大麦茶是将大麦炒制而得，闻之有一股浓浓的麦香，喝了它不但能开胃，还可以助消化，还有减肥的作用。所以大麦茶开始受宠。大麦茶是一种在民间流行的传统的清凉饮料。浓浓的茶香和不错的口感让很多人都坚持长期饮用，以此来达到促消化、去油腻，以及减肥的目的。

长期以来，大麦茶的加工方法一直停留在简单的炒制，没有较好的开发大麦的营养成分，造成资源的极大浪费，因此有必要结合生物发酵技术充分利用大麦中的营养成分。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的利用率低、资源浪费等现象，提供一种发酵大麦茶的制备技术。

本发明所述的一种发酵大麦茶的制备技术，包括如下步骤：

（1）选取优质大麦，对大麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，与红薯粉、大豆蛋白胨、果葡糖浆进行混合，并调节水分使水分保持在45-55%；

（2）接种产香酵母、双歧杆菌、BF839脆弱拟杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵；

（3）厌氧发酵结束后，接种乳酸菌进行好氧发酵；

（4）发酵结束后，后熟18-36h；

（5）对后熟后的发酵大麦芽进行烘焙即可得到发酵大麦茶。

所述的一种发酵大麦茶的制备技术，其特征是，所述步骤（1）中，红薯粉、大豆蛋白胨、果葡糖浆的添加量分别为大麦重量的0.1-0.5%、1-5%和2-4%。

所述的一种发酵大麦茶的制备技术，其特征是，所述步骤（2）中，按菌液有效活菌数3:2:1比例接种产香酵母、双歧杆菌、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为大麦重量的1-5%，于33℃条件下厌氧发酵24-36h。

所述的一种发酵大麦茶的制备技术，其特征是，所述步骤（3）中，接种乳酸菌，种子液总量为小麦重量的1-5%。

所述的一种发酵大麦茶的制备技术，其特征是，所述步骤（4）中，发酵结束后在0-4℃条件下后熟。

所述的一种发酵大麦茶的制备技术，其特征是，所述步骤（5）中，烘焙的条件为：130℃维持15min，然后升温到170℃维持20min。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

本发明采用结合生物发酵法制备了大麦茶。选取大麦，并使大麦萌发，可以更好的提高大麦中的生物酶酶活。待大麦萌发之后，加入多种微生物进行发酵，可以有效分解小麦的大分子物质（如纤维和大分子蛋白），烘焙过程采用变温程序，可以更好的促使其发生美拉德反应，从而使其更加美味可口。

具体实施方式

以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明。

实施例1

（1）选取优质大麦，对大麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，添加红薯粉、大豆蛋白胨、果葡糖浆，添加量分别为大麦重量的0.1%、1%和2%，并调节水分使水分保持在45%；

（2）按菌液有效活菌数3:2:1比例接种产香酵母、双歧杆菌、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为大麦重量的1%，于33℃条件下装入密闭容器进行厌氧发酵24h；

（3）厌氧发酵结束后，接种乳酸菌，种子液总量为小麦重量的1%，进行好氧发酵；

（4）发酵结束后，在0℃条件下后熟18h；