[发明专利]一种燕窝果冻的配方及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种燕窝果冻的配方及其制备方法。

背景技术

果冻是一种西方甜食，呈半固体形状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。果冻是完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出不同风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成，其工艺流程为调制果冻液～装模～冷藏定型～脱模～装饰。

果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润，不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，多吃能增加肠道内的湿润度，改善便秘。

但是目前的果冻一般为水果味果冻，口味单一，营养价值不丰富。

因此，如何能提供一种营养价值丰富的果冻是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种燕窝果冻的配方及其制备方法，将燕窝加入到果冻食品中，不仅改变了传统果冻的口味，更加美味十足，而且营养成分更加丰富，起到了健康保健的作用。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种燕窝果冻的配方，由下述原料制备而成：干燕窝20～30份、黄桃20～30份、椰果20～30份、桔子片20～30份、樱桃20～30份、水200～400份、果冻粉60～100份、白糖700～800份、山梨酸钾100～150份、乳酸钙20～80份、氯 化钾10～60份、柠檬酸钠10～60份、柠檬消泡剂10～60份、柠檬酸10～50份、色素20～30份、香精50～150份。

优选的，在上述一种燕窝果冻的配方中，所述原料的最佳配比为：干燕窝30份、黄桃30份、椰果30份、桔子片30份、樱桃30份、水300份、果冻粉60份、白糖700份、山梨酸钾130份、乳酸钙20份、氯化钾10份、柠檬酸钠10份、柠檬消泡剂10份、柠檬酸10份、色素20份、香精50份。

优选的，在上述一种燕窝果冻的配方中，所述所述香精为苹果香精、香蕉香精、菠萝香精、蓝莓香精、大白梨香精、草莓香精、哈密瓜香精、西瓜香精、橙子香精中的任意一种。

优选的，在燕窝果冻的制备方法中，具体包括如下步骤：

(1)干燕窝的处理：首先用常温水泡发干燕窝2.5～3.5h，其中燕角泡发时间为4.5～5.5h；干燕窝浸泡完毕后撕成条状，用大网眼网筛反复冲洗燕窝，并过滤，如果有些残余细毛可以用镊子挑毛；然后称取处理好的燕窝30份，放入炖盅内，向其中加水220ml左右，隔水文火蒸30～40min；

(2)煮料工序和调香过程：包括加水、溶糖、溶胶、煮料、降温、调香、调色、调酸和检测；其中加水：在干净煮料缸内加入400～450份经过过滤处理的工艺水，并进行搅拌；溶糖：在煮料缸搅拌的条件下，缓慢加入600份白糖，打开煮料缸蒸汽阀门，进行加热溶解；溶胶：在不断搅拌的条件下，煮料缸糖水温度控制在80～85℃，将100份白糖和60份果冻粉混合均匀后缓慢加入到煮料缸中；煮料：开启大蒸汽继续加热煮料，在料液温度达到90～95℃时，将20份乳酸钙先均匀溶解，向其中加入5～10份工艺水后，再加入到煮料缸内，然后继续煮料至95～100℃，保温3min后将料液抽至调香缸内；降温：开启循环冷却水，将调香缸内的料液降温至78～82℃；调香：用量杯准确称取香精50份，缓慢加入到调香缸内，搅拌均匀，并用工艺水将量杯内壁冲洗干净；调色：用量杯准确称取色素20份，缓慢加入到调香缸内，搅拌均匀，并用工艺水将量杯内壁冲洗干净；调酸：准确称取山梨酸钾130份、柠檬酸钠10份、柠檬酸10份，用8～10份工艺水将其充分溶解，并经3*200目过滤布过滤后缓慢加入到调香缸中，搅拌均匀，调酸时间控制在1min以上；检测：调酸后继续搅拌3～5min，从调香缸内取出样品1～3份，检测料液的色泽、气 味、口感、PH值、糖度和凝胶强度；其中PH值控制在3.8～4.1，折光糖度控制在16.0～19.0；

(3)填充工序：包括过滤、加果肉、填充、封口和打码；其中过滤：在充填机料内放入80目的过滤袋；加果肉：在填充机预先放入200个果冻杯，果冻杯盛装量为200g，将适量的黄桃条、椰果、桔子片加入到每一个果冻杯内；充填：在充填机出料口的料液温度控制在70～85℃，将料液填充到每个果冻杯中，填充时用不锈钢钩挑起果肉以排除果肉内的气泡，同时进行刮杯边的操作；封口：其中封口机第一道封口温度控制在170～185℃，第二道封口温度控制在185～190℃，将果冻杯用盖膜密封；打码：将生产日期、标识打印在盖膜上，但是不能打印在盖膜的条形码处，打印数字应当准确、清晰；