[发明专利]一种挤压再造型果粒及其制备方法和饼干

说明书

技术领域

本发明涉及饼干制备领域，尤其涉及一种挤压再造型果粒及其制备方法和饼干。

背景技术

近几十年来，我国饼干市场发展迅速，水果饼干更是饼干市场的时尚宠儿。但是，目前市场上水果饼干主要有以下两种：

(1)直接使用果干或果脯制作饼干，如使用葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等，将果干或果脯直接和入面团中或放在模具底部，烘烤得到的饼干中果干或果脯是一粒粒的、相对独立的，每个果粒仅有一种口味，造型可塑性小。如公开号为CN104186608A的中国发明专利申请，公开了一种供一种水果曲奇饼干，其原料包括面粉、麦芽糊精、淀粉、鸡蛋、棕油、奶油、食盐、小苏打和奶粉，其中还包括甘草粉、燕麦和水果干，重量份数分别为：面粉30-50；麦芽糊精1-3；淀粉1-3；鸡蛋5-10；棕油8-20；奶油5-15；白糖3-8；食盐0.1-0.3；小苏打0.2-0.5；奶粉0.5-1.5；甘草粉5-15；燕麦1-6；水果干2-6。

(2)将果肉打碎成果浆和入面团中制成饼干。如公开号为CN104430733A的中国发明专利申请，公开了一种水果味饼干，由以下重量份原料制成：3-5份苹果、3-5份木瓜、3-5份芒果、60-80份全麦粉、5-8份白砂糖、8-10份棕榈油、2-3份酵母粉；其制备方法包括以下步骤：1)将苹果、木瓜和芒果去皮去籽打成糊状备用；2)向酵母粉中加入温水并不断搅拌至完全溶解；3)将全麦粉、白砂糖、棕榈油和溶解后的酵母粉倒入一起加适量水搅拌均匀，并倒入和面机中和成面团，静置15分钟；4)将糊状的苹果、木瓜和芒果导入面团中再次和面成面团；5)将面团放入模具中挤压成型，然后放入烤箱中烤至成熟即可。这种方法制得的饼干无法品尝到果粒，而且果浆的加入会影响面团的性能，进而导致饼干的口感变差。

发明内容

有鉴于此，有必要针对上述的问题，提供一种挤压再造型果粒及其制备方法和饼干。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种挤压再造型果粒，包含2种以上新鲜果肉和辅料，所述新鲜果肉的含量为20-80重量份，所述辅料包含下述重量份的下述组分：

转化糖20-25份，甘油5-10份，白砂糖10-25份，小麦纤维3-10份，果皮提取凝固剂1.5-3.5份，苹果酸0.5-1.5份。

优选地，所述挤压再造型果粒含有2-4种新鲜果肉，所述辅料包含下述重量份的下述组分：

转化糖20-25份，甘油5-10份，白砂糖10-20份，小麦纤维3-5份，果皮提取凝固剂1.5-2份，苹果酸0.5-1.5份。

优选地，所述果皮提取凝固剂为果胶。

优选地，辅料还包含食用香精，所述食用香精的用量为0.1-0.3重量份。

优选地，所述新鲜果肉为20-40重量份，所述辅料包含下述重量份的下述组分：

转化糖20份，甘油5份，白砂糖10份，小麦纤维3份，果皮提取凝固剂1.5份，食用香精0.1份，苹果酸0.5份。

上述挤压再造型果粒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将两种以上新鲜果肉粉碎打浆制成果浆，将果浆与转化糖、甘油、白砂糖、小麦纤维、果皮提取凝固剂熬煮至糖度为80±2％；

S2、待步骤S1制得的酱料品温降到80-90℃时，添加苹果酸并混匀；

S3、将步骤S2制得的酱料挤压成型，干燥至果粒固形物含量为85％-95％。

优选地，辅料还包含食用香精，所述食用香精的用量为0.1-0.3重量份，待步骤S1制得的酱料品温降到80-90℃时，添加食用香精并混匀。

一种挤压再造型果粒饼干，包含以下重量份的下述原料：小麦粉40-60份，白砂糖15-25份，植物油10-25份，挤压再造型果粒5-10份，水5-15份，食用盐0.2-1份，碳酸氢钠0.2-0.8份，食用香精0.1-0.5份，磷脂0.2-0.8份。

优选地，所述挤压再造型果粒饼干包含以下重量份的下述原料：小麦粉40份，白砂糖15份，植物油10份，混合果粒5份，水5份，食用盐0.2份，碳酸氢钠0.2份，食用香精0.1份，磷脂0.2份。

本发明中向果肉中添加辅料可以改善制得的挤压再造型果粒的口感，如转化糖和白砂糖可以使果粒具有甜味，苹果酸可以使果粒具有酸味，甘油可以使果粒更细腻，小麦纤维可以使果粒有嚼劲，果皮提取凝固剂可以使果粒保持一定的造型，食用香精可以使果粒具有相应的香味。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：