[发明专利]一种茶树菇鱼酿造原汁酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶树菇鱼酿造原汁酱油及其制备方法。

背景技术

酱油被誉为美味与香气的宝库,拥有着独特的色泽，馥郁的酱香以及鲜美的味道。酱油产业是我国传统调味品产业的一个十分重要的领域，目前正处于发展阶段。我国酱油市场中的产品绝大部分都是工艺技术水平较低、缺乏技术含量的低端普通酱油，这其中的绝大部分又是通过各种色素、香料等勾兑而成的配制酱油，营养价值极低，且经常食用对人体有害。

鱼酱油，也称为鱼露，主要是以海洋低值鱼等为主要原料，与一定比例的盐混合，利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等各种酶，以及在多种微生物的共同作用下，对原料鱼中的蛋白质脂肪等成分进行分解发酵而成的香气浓郁，色泽棕红透亮的液体调味品。将低价值鱼类综合利用与开发新型调味品相结合，利用鱼类营养丰富，呈味氨基酸含量高等优点，生产一种以鱼肉和豆粕为主要原料的海鲜酱油，既可以充分利用鱼类资源，又可以丰富我国酱油市场，提高我国酱油市场生产工艺、产品质量等级。

由于传统鱼酱油的发酵一般是在常温下自然发酵1-3年，生产周期长，加大了生产成本，而且生产出来的酱油海鲜味比较重，很多人吃不惯，影响了酱油的销售。而且，随着人们生活水平的日益提高，对美食的追求也日趋强烈，加上中西饮食文化的不断交流，消费者对调味品的要求越来越挑剔，不仅要求其色、香、味俱佳，还要求调味品具有营养、保健等功效，以及天然、多样等属性，这就要求食品调味品需要由过去使用的传统酿造调味品或化学调味品生产转向具有更高级味感的功能性调味品和天然调味品的生产。因此，本发明的目的是缩短鱼酱油的发酵周期，提高鱼酱油的品质，同时提供更多类型的的酱油供消费者选择。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种茶树菇鱼酿造原汁酱油及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种茶树菇鱼酿造原汁酱油，由以下重量份的原料组成：鱼肉糜200-220、豆粨20-25、麦麸皮30-35、玉米酒醪14-16、茶树菇13-15、腰果5-8、薏仁油8-10、槐花粉4-6、黄豆芽20-25、胡萝卜8-10、独角莲5-7、酵母粉0.4-0.6、食盐适量、米曲霉适量。

所述的一种茶树菇鱼酿造原汁酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）先向鱼肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-35℃的条件下搅拌30-40min，得到鱼肉水解液；

（2）将豆粨、麦麸皮加入到鱼肉水解液中混合搅拌均匀，然后在120-130℃的高温下蒸35-40min，冷却后得到蒸料，备用；

（3）将茶树菇、腰果、黄豆芽、胡萝卜、独角莲洗净后加4-5倍的水煮熟，磨成浆后待其冷却后加入纤维素酶，反应6-8h后送入高压均质机中，制成匀浆，备用；

（4）将壳聚糖加入到7-8倍的柠檬酸溶液中溶解，然后用氢氧化钠溶液调节pH至5.5后得到壳聚糖溶液备用，将活化后的米曲霉加入到适量的海藻酸钠溶液中，然后加入到10%的氯化钙溶液中，持续搅拌30-40min，过滤后收集小球，将小球投入壳聚糖溶液中，持续搅拌交联50-60min，抽滤水洗后在35℃的温度下干燥10-12h，得米曲霉微球；

（5）将蒸料与匀浆、玉米酒醪、薏仁油、槐花粉混合均匀后加入米曲霉微球，搅拌均匀后加入4-5倍的12-14%的盐水，置于密闭的发酵罐中，在45-50℃的条件下发酵6-8天，经过压榨处理后再进行高温高压灭菌，即得茶树菇鱼酿造原汁酱油。

本发明的优点是：本发明通过先将鱼肉进行酶解，再向酶解液中添加酵母粉进行反应，不仅去除了鱼肉本身的腥味，而且还会产生特殊的香味，改善口感；通过将米曲霉使用壳聚糖处理，增加了米曲霉耐高温的能力，不会因为在后期发酵过程中因为温度的升高造成米曲霉大量死亡而加长了发酵时间，缩短了时间，节约了成本。添加的茶树菇、腰果等使酱油的营养更加均衡、全面，而且风味独特，口感好。

具体实施方式

一种茶树菇鱼酿造原汁酱油，由以下重量份（kg）的原料组成：鱼肉糜200、豆粨20、麦麸皮30、玉米酒醪14、茶树菇13、腰果5、薏仁油8、槐花粉4、黄豆芽20、胡萝卜8、独角莲5、酵母粉0.4、食盐适量、米曲霉适量。

所述的一种茶树菇鱼酿造原汁酱油的制备方法，包括以下步骤：