[发明专利]啤酒鸭的制作及其防腐方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，具体是一种啤酒鸭的制作及其防腐方法。

背景技术

啤酒鸭是一种具地方特色的食品，传统的啤酒鸭为一种菜肴，现做现吃，主料为土鸭等，配以青、红椒、西红柿、调料、盐、油、啤酒、生抽、老抽、葱、姜、味精等辅料，制作方法大同小异，多为：

1、将鸭去五脏、洗净，切块；

2、将鸭块在油锅中稍微煎制；

3、坐锅点火，放入煎好的鸭块，并加入辅料，大火焖5分钟即可上桌食用。

该啤酒鸭鸭肉鲜嫩，还具啤酒香味，但只能是现做现吃，不便携带，更不耐贮藏。

发明内容

本发明的目的是要提供一种便于携带，耐贮藏，可做休闲零食的具啤酒香味的啤酒鸭的制作及其防腐方法。

实现本发明目的的技术方案是：

一种啤酒鸭的制作方法，包括如下步骤：

（1）取活鸭洗净，切成鸭块备用；

（2）放入油锅中炸至金黄，出锅后晾干；

（3）将炸好的鸭块浸入酱料中腌制4-5小时，鸭块与酱料的质量比为1︰3；

（4）将腌制好的鸭块捞出，分装，封口，杀菌即成。

所述酱料的用料及用料重量份比为：

葱头150，葡萄糖粉80，油800，冰糖150，白醋40，蔗糖糖浆50-100，焦糖色素10-60，黑豆豉800-1000，豆腐乳1200，麦芽饴糖750，酱油130，盐渍青柠檬70，食盐200，啤酒500，罗汉果水800-1000，生姜泥200，干无花果30，香料10，胡椒粉20，复合磷酸盐0.0015，异麦芽酮糖20。

上述酱料的制作方法，包括如下步骤：

（1）将葱头切片后绞碎成2-3mm大小颗粒，加入葡萄糖粉混匀，放置30分钟，将油放入锅内烧热，加入红葱碎粒翻炒，备用；

（2）将油放入锅内烧热，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖浆开始上色，加入蔗糖糖浆继续翻炒至粽黑色，加入焦糖色素混匀，自然冷却备用；

（3）将黑豆豉绞碎，豆腐乳捣泥备用；

（4）将盐渍青柠檬去籽切成2-3mm碎粒，将油放入锅内烧热，加入豆豉泥翻炒约3分钟，加入豆腐乳继续翻炒10-12分钟，加入麦芽饴糖和盐渍青柠檬碎粒继续小火翻炒5分钟，再加入酱油继续翻炒5分钟，自然冷却备用；

（5）将啤酒、罗汉果水、生姜泥、干无花果、香料、胡椒粉、复合磷酸盐、异麦芽酮糖混合均匀后，与步骤（1）、（2）和步骤（4）的所得物混合均匀，小火加热至50-60℃保温2小时，让酱料充分酶解，然后加入食盐，加热至95℃保温10分钟，自然冷却至室温即成。

所述罗汉果水采用如下方法制成：将罗汉果破碎后，浸泡于按重量比150倍重量份的水中，水温维持在45℃，浸泡4小时后过滤即成。

上述休闲零食啤酒鸭的防腐方法是：在啤酒鸭酱料中添加由多聚磷酸钠、六偏磷酸钠配制而成的复合磷酸盐，添加量为20-1000mg/600g。

本发明的有益效果是：

1、产品品味纯正：传统工艺生产的鸭类制品很难消除异味，本发明通过在特制酱料中添加罗汉果水和异麦芽酮糖可以很好的平衡风味和屏蔽不良异味，使产品口味纯正；

2、产品中微生物指标可以控制在极低的安全范围内：对于不添加防腐剂的休闲食品而言，产品的微生物指标控制是生产加工过程中的重点和难点，产品的货架期也显得尤为重要。本发明在啤酒鸭酱料中添加了特殊比例的复合磷酸盐，使产品中的微生物控制在很低的水平，另外，经高温杀菌最大限度地减少了产品中微生物的含量，使其远低于国家规定标准，货架期也长于同类产品；

3、持续缓释能量：异麦芽酮糖是唯一的可以完全消化的，低血糖波动的碳水化合物，与其它糖类相比， 异麦芽酮糖在体内释放能量缓慢，这种持久性的能量释放的优越性在于：不会引起运动员的疲劳感，这种疲劳感通常是由于血糖突然下降造成的，在运动过程中，异麦芽酮糖同时能够促进体内脂肪的燃烧，转变成能量，使运动员提高耐力。

具体实施方式

通过下面给出的实施例可以进一步清楚的了解本发明的内容，但不是对本发明的限定。

实施例：

一种啤酒鸭的制作方法，包括如下步骤：

（1）称料：称取活鸭50kg，切块；

（2）油炸：将鸭块放置于不低于500kg的植物油中炸10-30min，炸至鸭块色泽金黄，重量为初始鸭块的0.5-0.6倍（即25-30kg）后出油锅，并晾干备用；

（3）制作酱料：