[发明专利]一种黄衣红曲的制备方法

权利要求书

1.一种黄衣红曲的制备方法，其特征是：

依重量份比例的配方：

二曲混合液A液 2.6～3.0

二曲混合液B液 25～35

安琪酿酒酵母悬浮液 5～7

晚籼米 100

制备方法

（1）浸米：晚籼米淘净、浸米水没过15～20公分进行浸泡；浸泡水温10℃～20℃，浸泡时间2小时～4小时；

（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃～43℃；

（3）拌种：拌入二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至43℃～45℃，进行倒筐堆曲发酵；

（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平，降温至35℃时，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃～50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75～90小时；

（5）过水：

过1水

将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到46℃～48℃之间；把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃～38℃；

过2水

将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到43℃～46℃之间；再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至34℃～36℃；

（6）过菌液：将过2水的曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在30℃～32℃；所述的混合菌液是以安琪酿酒酵母悬浮液和二曲混合液B液按如上重量份配成；

（7）后发酵：过菌液的曲饭进行48小时后发酵；

（8）干燥：后发酵结束，置阳光下晒干得黄衣红曲成品；

所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备，具体为：

二曲混合液A液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液︰红曲醋的重量份比为16︰3︰1比例混合而成；

二曲混合液B液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液重量份比为3︰2比例混合成。

2.根据权利要求1所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的米曲霉孢子悬浮液，其制备过程如下：

（1）试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用；

（2）茄子瓶孢子制备：茄子瓶培养基：500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮；灭菌冷却至30℃，平放成斜面；接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30℃生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用；

（3）米曲霉孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入定量1000mL接种瓶，供接种用。

3.根据权利要求1所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的安琪酿酒酵母悬浮液，其制备过程如下：

（1）安琪黄酒高活性干酵母活化培养：按照安琪黄酒高活性干酵母使用说明书进行活化培养，得到安琪黄酒高活性干酵母活化培养液备用；

（2）安琪黄酒高活性干酵母扩大培养：将160mL安琪黄酒高活性干酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL14^。Bx米曲汁培养基，在30℃下培养36小时；备用；

（3）安琪黄酒高活性干酵母悬浮液：将安琪黄酒高活性干酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成安琪酿酒酵母悬浮液，现做现用。

4.根据权利要求3所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的14^。Bx米曲汁培养基制备过程如下：

（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；

（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃，每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药50克，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，用时将滤液稀释至所需糖度14^。Bx米曲汁培养基。