[发明专利]一种黄衣红曲的制备方法

说明书

本发明涉及一种酿造红曲酒的糖化发酵剂的制备方法，具体涉及一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲的制备方法。所述的制备方法，其特征是：1、依重量份配方为：二曲混合液A液2.6～3.0，二曲混合液B液25～35，安琪酿酒酵母悬浮液5～7，晚籼米100。2、制备方法为：首先是浸米、蒸熟和摊饭而后拌入二曲混合液A液，移至曲房进行堆曲发酵，进行二次过水，一次过混合菌液后进行48小时后发酵，后发酵结束置阳光下晒干成品。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，具有较强的蛋白分解能力，同时解决了黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。

技术领域

本发明涉及一种酿造红曲酒的糖化发酵剂的制备方法，具体涉及一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲的制备方法。

背景技术

红曲一般可分古田红曲、乌衣红曲、黄衣红曲。古田红曲可分为库曲、轻曲、色曲，外观红色或暗红色，微生物以红曲霉为主。乌衣红曲外观乌黑带红, 横断而中红而外层乌黑带红,，将其分离培养发现有红曲菌、黑霉菌及酵母菌, 所以具有很强的糖化力、液化力和发酵力。用它所酿的酒色比起古田红曲酿造红曲酒较上红、浑浊。福建永安、大田县一带有一种黄衣红曲其外观黄绿带红, 横断而中红而外层黄绿带红,，将其分离发现有红曲霉、米曲霉及酵母，较强蛋白分解能力，酿造一些糙糯米或质量差糯米最适宜，黄衣红曲酿造红曲酒较乌衣红曲酿造的红曲酒的风味较佳。但是，依照土法制造黄衣红曲过程复杂，好曲成曲率较低。

为了恢复福建黄衣红曲的生产，本发明通过调研结合现代生物技术，提供一种黄衣红曲的制备方法。以通过工艺技术创新，制备一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲，具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并具有较强的蛋白分解能力。

发明内容

本发明的目的是针对现有的依照土法制造黄衣红曲过程复杂，好曲成曲率较低的传统工艺，采用现代生物技术改进传统制曲方法，通过制备技术方法的创新，制备一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并具有较强的蛋白分解能力，同时改进解决黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、依重量份的配方：

二曲混合液A液 2.6～3. 0

二曲混合液B液 25～35

安琪酿酒酵母悬浮液 5～7

晚籼米 100

2、制备

（1）浸米：晚籼米淘净、浸米水没过15～20公分进行浸泡；浸泡水温10℃～20℃，浸泡时间2小时～4小时。

（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃～43℃。

（3）拌种：拌入二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至43℃～45℃，进行倒筐堆曲发酵。

（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、翻曲降温，降温至35℃时，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃～50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75～90小时。

曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点，这现象即俗称的“出铺花”。

（5）过水：

过1水