[发明专利]酿酒工艺中添加牡蛎控制酒液酸度

说明书

技术领域

本发明是涉及酿酒工艺中一种新的添加物的应用技术。

背景技术

我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。

酒是天然产物，只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精，酿酒是依靠酵母菌在厌氧环境下，将糖类转化为酒精的人为控制过程。酿酒工艺主要有以下几大步骤：清洗、杀菌、糖化——密封发酵——蒸馏或过滤——调配——储藏。依据酿酒的主要原料可将酒类分为果酒、奶酒、粮食酒；依据酒液来源可将酒类划分为蒸馏酒、非蒸馏酒。

酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒工艺的发酵和储藏过程中，酒液酸性过大会影响发酵和酒液品质，例如粮食酒发酵时酸度过大会造成淀粉沉积影响发酵，例如果酒和奶酒酸度过大会直接影响口感。

发明内容

本发明提供一种安全、易控、易行、廉价、无污染的方法，即在酿酒工艺中适时添加牡蛎，用于酒液酸度控制的选择。

《中国药典》（2010年版）规定的牡蛎为牡蛎科动物长牡蛎OstreagigasThunberg、大连湾牡蛎OstraetalienwhanensisCrosse或近江牡蛎OstraerivularisGould的贝壳，洗净，干燥，碾碎，含碳酸钙(CaCO₃)不少于94.0％。

牡蛎在酸性较强的溶液中发生化学反应：CaCO₃ + 2H⁺ = H₂O + CO₂ + Ca²⁺，酿酒工艺中根据具体需要在酒液中适时添加有质量保障的牡蛎，可用于酒液酸度控制并增加酒液钙质，具有安全、易控、易行、价廉、无污染的优点。

具体实施方式

酿酒工艺中，根据具体需要在酒液中适时添加牡蛎。

由于酸碱中和反应，牡蛎在酸性较强的溶液中发生化学反应：CaCO₃ + 2H⁺ = H₂O + CO₂ + Ca²⁺。经实际测试，该酸碱中和反应能安全有效地降低酵母菌发酵时的酒液酸度，使酒液在发酵过程中的酸度变化更加平稳，且维持在弱酸性环境。在酒液发酵过程中适时添加牡蛎可用于发酵过程中酸度的控制；黄酒、果酒等非蒸馏酒，适时添加牡蛎不仅能有效控制酵液酸度，而且产物能增加酒液中的钙质，有益人体健康，且反应产物对人畜和环境无害。

酿酒工艺虽然原理一致但是步骤配置中各不相同，例如在物料配比中添加牡蛎、密封发酵之前或在发酵结束时在酒液中添加牡蛎，都有利于降低酒液酸度，但是在物料配比中添加可能会影响物料之间的相互作用，密封发酵之前或发酵结束时在酒液中添加牡蛎更利于直接降低酒液酸度。

能够安全降低酒液酸度又能使酒液维持在弱酸性且增加钙质的物料，例如蛋壳、骨粉等，从材料供应和经济角度考虑，不如牡蛎。

本方法具有安全、易控、易行、价廉、无污染的优点，可用于酿酒工艺中酒液酸度控制或增加钙质。