[发明专利]半甜型苹果酒

说明书

本发明公开了一种半甜型苹果酒，所述苹果酒采用不同苹果品种按一定比例搭配进行混合榨汁，在苹果汁中加入酸木瓜汁，优选及扩繁苹果表皮上的野生酵母菌种，然后把苹果酵母菌液和果酒干酵母按不同比例接种到苹果汁中进行混合发酵，对发酵温度采用变温调控发酵，最后发酵出来的苹果原酒通过陈酿和调配，采用冷热交换澄清过滤等工艺处理而成。本发明所述半甜型苹果酒口感佳、果香味浓，风味独特，适合大众口味需求，具有较高的经济效益与市场开发价值。

技术领域

本发明涉及一种苹果酒，尤其涉及一种高品质的半甜型苹果酒。

背景技术

苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分及抗氧化物，经常饮用苹果酒能减少胆固醇在血管上沉积，具有防止动脉硬化、降低血脂和软化血管等作用。现有技术在苹果酒的发酵生产过程中，常添加抗氧化剂来抑制苹果酒被氧化，为了提高出汁率和抗褐变，在苹果压榨之后往往添加果胶酶和SO₂，果胶酶虽然可分解纤维，提高出汁率，提高乙醇的含量，但同时也会提高发酵液中甲醇等有害物质的含量，SO₂虽然具有抗氧化、抑制细菌等效果，然而在苹果酒中的残留对人体的健康不利；为了提高苹果酒的澄清效果，现有技术往往加入硅藻土、明胶等澄清剂，因此，生产出来的苹果酒，产品质量不高，口味也与广为大众喜爱的葡萄酒差距很大，不易被大众消费群体接受，其生产技术有待改进提高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种口感好、果香味浓郁、安全优质、为大众广泛接受，便于开发应用的半甜型苹果酒。

为了解决以上所述技术问题，本发明所述半甜型苹果酒，其制备工艺如下：

（1）制备苹果汁 按8-5:2:2:1的重量比例选用成熟无腐烂的红富士、红玉、红珍珠及花红四种苹果，清洗、控干果表水分，去除果核，压榨得苹果汁，封闭放置备用；

(2)制备酸木瓜汁 将酸木瓜洗净、去核、粉碎，酸木瓜与水按3:1的重量比例混合后打浆过滤，得酸木瓜汁，备用；

(3) 调整果汁成分 将步骤（1）所得苹果汁与步骤（2）所得酸木瓜汁按（8-15）: 1的体积比例混合，所得混合苹果汁液用白砂糖调整糖分达15％、所述酸木瓜汁调控pH值为3.3-3.5；

(4) 酵母培养及活化

制备苹果酵母培养液：选择外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，分切、去核、打浆，放入25℃的培养箱中培养，让苹果表皮上野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，当每毫升发酵液中酵母菌总数达10⁴数量级后，转入0-3℃冰箱，待用；

活化果酒干酵母：把果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38-42℃、含糖量为200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；

(5)接种、变温发酵 将步骤（3）所得调配好的苹果汁，接种步骤（4）所得0.8-1.5%的苹果酵母培养液和0.01-0.02%的活性果酒干酵母，然后进行变温发酵，即发酵初1-2天温度控制在21-25℃，发酵第3-10天温度控制在14-16 ℃，发酵第11-15天温度控制在18-20℃，当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，常温下持续20-30d，后发酵结束，得原酒；

(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，密封保存；

(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒用白砂糖将含糖量调至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3-3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；