[发明专利]含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种茶叶的制造方法，特别是涉及一种专门用来制造含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法。

背景技术

现有茶叶大致可因发酵程度不同，区分为不发酵茶(如绿茶、煎茶、龙井茶)、部分发酵茶(如包种茶、乌龙茶)，以及全发酵茶(如红茶)，此处所谓的发酵是指有氧发酵。然而经过有氧发酵的茶叶，虽然含有较高量的谷氨酸(Glutamic acid)以及天门冬氨酸(Aspartic acid)，但茶叶中只含有极微量的丙氨酸(Alanine)和γ—氨基丁酸(γ—Aminobutyric acid，简称GABA)。

为了提高茶叶中的丙氨酸及γ—氨基丁酸含量，有研究针对由茶树上采收的生叶原料(以下简称茶菁)进行厌氧发酵，在厌氧发酵的过程中，会有较多量的谷氨酸转变成γ—氨基丁酸，且天门冬氨酸也会大量转换成丙氨酸，此种因为厌氧发酵而含有较多γ—氨基丁酸的茶叶，一般被称为GABA茶叶，也就是说，在一般的定义上，每100克(干重)的GABA茶叶必需含有150mg(150mg％)以上的γ—氨基丁酸。由于γ—氨基丁酸具有降低血压、解酒保健、提高元气等等的功效，因此，在制造含有γ—氨基丁酸的茶叶时，如何提高γ—氨基丁酸及丙氨酸的含量，是该领域重要的课题。

现有含有γ—氨基丁酸的茶叶在制造时，首先采收茶菁，接着，将茶菁摆放在一个密闭的容器内，然后抽出容器内部的空气形成真空后充填氮气或二氧化碳，再进行大约6小时的厌氧发酵，之后就可进行杀菁、揉捻、干燥等等茶叶常见的加工步骤，由于茶菁在制造过程经过厌氧发酵，所以可制得γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。

现有含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是厌氧发酵的过程容易让茶叶衍生闷酸臭，影响茶叶的口感，更重要的是，单次厌氧发酵虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是谷氨酸以及天门冬氨酸等等有益人体之氨基酸的转换率并不 高。

发明内容

本发明的目的是在提供一种可以改善口感，并且提高γ—氨基丁酸含量的茶叶的制造方法。

本发明含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法主要包含：准备茶菁、交替发酵，以及分段烘焙的制程，在准备茶菁的制程中包括：一个采菁步骤及一个茶菁萎凋步骤，在采菁步骤可以采自不同品种的茶树的茶菁或者茶梗，但为了提高茶叶中之γ—氨基丁酸的含量，以采集茶树的生叶原料为佳。而茶菁萎凋步骤首先让茶菁直接经过阳光照射，以进行15分钟的室外萎凋，然后移到室内进行需要20小时的室内萎凋，目的是让茶菁产生失水的现象，其进行的时间长短并无特别的限制，通常和天气条件有关。

本发明该交替发酵制程包括：

发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并让茶菁进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时，当茶菁进行发酵步骤1之后，100克干重的茶菁已经含有150mg％的γ—氨基丁酸；

发酵步骤2：同样将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，然后进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时；

发酵步骤3：再次将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间为4.0小时；

发酵步骤4：重复发酵步骤3；及

发酵步骤5：重复发酵步骤3。

本发明在交替发酵的制程中，每个发酵步骤的环境温度并以35℃为较佳。且在进行厌氧发酵时，是将茶菁摆放在一个容器内，并且利用真空机将容器抽成真空后充填氮气。

本发明的分段烘焙制程是在不同温度及不同时间下分段进行烘焙，较佳地，当茶叶进行交替发酵制程之后，先进行一次的变温烘焙步骤，然后进行数次的恒温烘焙步骤，在变温烘焙步骤中，先将烘焙 温度调整在80℃并持续3小时，接着，将温度逐渐升高度120℃，为了避免烘焙制程影响茶叶的成分，该烘焙温度不高于120℃。

本发明所述的恒温烘焙步骤，首先将经过变温烘焙步骤的茶菁在不加热的情况下静置3小时，然后将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。以此类推，本发明每个恒温烘焙步骤都包括一个烘焙静置及一个恒温加热的流程，该恒温烘焙步骤较佳是进行三次，经过此制程，就可以将茶菁制作成γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。