[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

现在市场上出现了许多种类的褐色酸奶。所谓褐色酸奶就是经过美拉德反应后，产生褐色有独特风味的牛乳经过发酵而制成的酸乳。

然而，目前褐色酸奶及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了一种酸奶及制备酸奶的方法。本发明的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

需要说明的是，本申请是基于发明人的下列发现而完成的：

现有的褐色酸奶存在着口感不佳、乳清易析出等缺点。发明人经过大量实验，通过对原料及制备工艺条件进行改进，使得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。所述酸奶的原料包括：874.56～889.49重量份的牛奶；10～15重量份的葡萄糖；80～85重量份的白砂糖；以及20.51～25.44重量份的稳定剂。牛奶中的蛋白质与葡萄糖发生美拉德反应，能够赋予酸奶怡人的焦香味，白砂糖的添加使得酸奶具有爽口的甜味。此外，稳定剂能够保证酸奶具有较强的稳定性，防止乳清析出。发明人意外地发现，在上述最优原料添加量的条件下，所得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：1.6～1.87重量份的琼脂；1.3～1.63重量份的低甲氧基果胶；15～19.8重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；1.68～1.96重量份的乳清蛋白粉；以及0.18～0.93重量份的结冷胶。发明人发现，稳定剂的种类及配比显著影响酸奶的稳定性。进一步地，发明人经过大量实验得到上述最优组分及配比，由此，根据本发明实施例的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：885.6重量份的牛奶；12重量份的葡萄糖；80重量份的白砂糖；1.7重量份的琼脂；1.4重量份的低甲氧基果胶；17重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；1.8重量份的乳清蛋白粉；以及0.5重量份的结冷胶。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述牛奶包括全脂牛奶和脱脂牛奶，所述脱脂牛奶与所述葡萄糖的质量比为24～49：1。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料进行发酵处理，得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行细化处理，得到所述酸奶，其中，所述细化处理是采用平滑过滤器进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，进行所述发酵处理之前，将所述原料依次进行混合及杀菌处理，并将所得到的杀菌产物进行所述发酵处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述脱脂牛奶与所述葡萄糖进行褐变处理，得到褐变产物；将所述褐变产物、全脂牛奶、白砂糖和稳定剂进行第一混合处理，得到第一混合物；以及将所述第一混合物进行均质处理，得到所述混合产物。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述褐变处理是在92～98摄氏度下进行1.8～2.2小时，优选在94～98摄氏度下进行2小时。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，进行所述褐变处理之前，将45摄氏度的所述脱脂牛奶与所述葡萄糖以50转/分钟的搅拌速度加热至所述褐变处理的温度。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～75摄氏度的温度、120～140MPa的一级压力及60～80MPa的二级压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。