[发明专利]一种夹心即食辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种夹心即食辣椒的制备方法。

背景技术

辣椒属于茄科辣椒属，为茄果类蔬菜，是我国的主要蔬菜之一，全国各地均有栽培。辣椒原产于中美洲热带地区，1493年传到欧洲，约在17世纪40年代传入我国，至今约有300多年的栽培历史，是目前我国栽培面积最大的蔬菜品种之一。辣椒是我国人民喜食的鲜菜和调味品，特别是在甘肃、陕西、四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西等省人民尤其爱好辣味较浓的品种，几乎每餐必备。在华北、华东及华南地区多喜食微辣和甜椒品种。辣椒能促进食欲，振奋精神，帮助消化及医疗(如治疗关节痛的辣椒祛痛膏)等效用，故辣椒用途非常广泛。辣椒的营养丰富，研究显示每100克辣椒鲜果含水分70-93克，淀粉4.2克，蛋白质1.2-2.0克，维生素C 70-342毫克，维生素C含量在众多蔬菜中最高。辣椒因其辣味而受人喜爱，辣味是因为含有辣椒素，辣味主要存在于辣椒内部胎座附近隔膜及表面细胞中。辣椒的青熟果实可炒食、凉拌、泡菜等；红果可盐腌、炒食、制酱、泡菜等；干燥后成辣椒干或粉碎成辣椒粉。我国的鲜辣椒和辣椒干、辣椒粉还是重要的外贸出口农产品，远销俄罗斯、菲律宾、印度尼西亚、美国等国家，倍受各国欢迎。但是我国作为辣椒生产大国，辣椒主要是以初级农产品的形式进行加工和销售，市场上的辣椒精深加工产品较少见，尤其是以辣椒为主要原料的休闲食品。

发明内容

针对上述问题，本发明在于提供一种夹心即食辣椒的制备方法，通过该方法制备的即食辣椒荤素搭配、营养健康，并且具有较好口感，含油率低，是一种非常适合嗜好吃辣人群的休闲食品。

本发明通过以下技术方案实现。

一种夹心即食辣椒的制备方法，包括以下步骤：(1)前处理：将辣椒清洗后切成2～4cm的小段，备用；(2)扎孔：将切段后的辣椒表面扎孔，孔径大小控制为0.5～1.0mm，孔径密度为1～3个/cm²；(3)调馅：将精肉切碎后加入其质量0.1～0.7％的TG酶，于斩拌机中斩拌10～20min，得精肉泥，备用；取精肉与 肥肉质量比为2～5:1的五花肉，切成0.2～0.5cm见方的肉块，加入至斩拌后的精肉泥中，同时加入辅料、调味料搅拌均匀，得馅料备用；(4)浆料制备：取面粉、玉米粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:0.5～1:1:0.5～0.8:0.05～0.1称重，混合均匀后得浆料，备用；(5)填馅：将步骤(3)中调味好的馅料填入步骤(2)处理后的辣椒中，擦除两端多余馅料，使内部填充的馅料与辣椒两端平齐；(6)裹浆：将填过馅的辣椒放入步骤(4)的浆料中挂浆，备用；(7)裹粉：将挂浆后的辣椒在麸料中滚动，并将辣椒两端用麸料压实，重复步骤(6)与步骤(7)两次，得裹粉后的辣椒备用；(8)速冻：裹粉后的辣椒于-18℃以下冷冻5～24h，备用；(9)油炸：冷冻后的辣椒入油锅中炸透，沥油，冷却后充氮包装即得夹心即食辣椒。

作为优选技术方案，所述步骤(4)中的面粉、玉米粉均过80～100目筛。

作为优选技术方案，所述步骤(3)中精肉泥与肉块的质量比为3～5:1。

作为优选技术方案，所述步骤(7)中的麸料为炒熟的20～60目碎米、麦麸、面包糠中的一种或三者的混合物。

作为优选技术方案，所述步骤(9)油炸为常压油炸，油炸温度为110～180℃，油炸时间为3～15min，之后调节油炸温度为200～260℃，油炸50～120s。

作为优选技术方案，所述步骤(9)油炸为真空油炸，真空度0.09～0.096MPa，温度65～85℃的条件下油炸膨化20～40min，之后保持真空度不变在50～150r/min的条件下真空脱油5～10min。

本发明有益效果：本发明通过将辣椒表面打孔，可以降低后续油炸后辣椒产品的含油率；另外，如果辣椒不经过特殊处理，一般辣椒的薄皮附着与辣椒的表面，在食用时有嚼不烂、薄皮残留于嘴的现象，从而影响食用品质，而打孔后薄薄辣椒皮不会产生上述问题，反而能增强产品的口感，尤其是辣椒内部填充猪肉等馅料，通过油炸熟透后，辣椒一咬即碎，而内部的馅料松软、细嫩。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解释说明，但本发明不限于以下实施例。

实施例1

一种夹心即食辣椒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将辣椒清洗后切成2～4cm的小段，备用；

2)扎孔：将切段后的辣椒表面扎孔，孔径大小控制为0.5～1.0mm，孔径密度为1～3个/cm²；