[发明专利]利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类

说明书

技术领域

本发明涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，更加具体地，涉及如下利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，即，本发明的特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。

背景技术

随着肉类消费骤增，对如何提高肉类的品质或味道所进行的研究也变得活跃。对肉类添加香料或者添加食品添加剂或天然食材来增添肉类的味道和香的方法以及通过使肉类熟成来使肉质更加良好、肉汁更加丰富，从而提高品质和功能性的肉类熟成方法正得到大力开发。

韩国授权专利第10-0545531号涉及利用米糠的肉类加工方法，公开了利用米糠加工牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉等肉类的方法，其中，米糠为在对水稻进行加工而生产白米的过程中所得到的副产物，是去除粗糠后留下的包括米胚芽在内的部分。

并且，韩国公开专利第10-2011-0043322号涉及天然食品添加剂的制作方法和食品添加剂以及利用食品添加剂的肉类加工方法，在天然食品添加剂的制作方法和利用食品添加剂的肉类加工方法中，对由大米、玉米、红薯、大麦制成的糖稀或在低聚糖混合水和麦芽并进行熟成，之后利用以相同比例混合人参、山茱萸、杜仲粉末而成的辅助材料粉末来制作食品添加剂，从而可改善肉类的肉质及性状。

但是，在如上所述的肉类熟成方法中，利用米糠使肉类熟成的方法很难百分之百去除肉类上的米糠，存在因肉类上的米糠而有可能在烧烤的过程中容易使肉类被烤糊的问题。并且，若在常温下不对米糠做任何处理，米糠内所含有的脂肪和脂肪酶则互相接触并产生化学反应，合成为脂肪酸和甘油，致使米糠所具有的固有的性质和味道发生改变。即，由于米糠在常温下容易变质，因而利用米糠使肉类熟成时存在有可能引起腹痛和腹泻的担忧。

并且，在制作食品添加剂来使肉类熟成或者利用各种萃取液或发酵液来使肉类熟成的情况下，熟成过程有可能变得非常严苛、繁琐，存在因所添加的食品添加剂、萃取液或发酵液而导致肉类固有的味道和性质发生改变的担忧。

现有技术文献(专利文献)

韩国授权专利第10-0545531号

韩国授权专利第10-2011-0043322号

发明内容

本发明要解决的技术问题

本发明是为了解决如上所述的问题以及提供必要的技术而提出，本发明的特征在于在肉类的熟成过程中使用皮大麦，本发明的目的在于提供利用皮大麦的肉类熟成方法，其特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。

并且，本发明的另一个目的在于，提供如下的肉类，即，在肉类熟成过程中使用皮大麦并在使皮大麦在真空包装袋的内部完全包住肉类之后进行真空包装，以湿式熟成方法使肉类熟成，从而提高品质和味道。

技术方案

根据用于实现如上所述的目的的本发明的一实施方式，本发明可提供一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述使肉类熟成的方法，其中，包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。

本发明的特征在于，上述准备步骤中的肉类可以为选自牛肉、猪肉、鸡肉及鸭肉组成的肉类群中的任意一种以上。

本发明的特征在于，上述准备步骤中的皮大麦可以为发芽的发芽皮大麦。

本发明的特征在于，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，在皮大麦层还添加木炭块，相对于100重量份的皮大麦总量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭块。

根据本发明的另一实施方式，可提供其特征在于以如上所述的肉类熟成方法进行熟成的肉类。

有益效果