[发明专利]一种百香果鲜果米酿酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造工艺，具体涉及一种百香果鲜果米酿酿造工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑糯米具有显著的药用功能，具有滋阴益肾，补胃暖肝，异精补肺灯功效；黑糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等；黑糯米有补血养气功效，长吃可健身，也可泡酒；现有的黑糯米酒一般以黑糯米为原料，经蒸煮、投曲、发酵酿制而成，营养成分单一，且酒精度高，口感较差，还略带有中药味，其口感难以让大众接受。百香果，又叫鸡蛋果、爱情果；其果可生食或作蔬菜、饲料；果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料；种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等；据科学预测，其果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克，还富含维生素A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素；可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%~-4%，甜酸适中；营养价值很高，用它为原料，加工制成果汁、果露、果酱、果冻，风味独特；其果皮可作饲料和提取果胶，根、茎、叶均可入药，有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等神奇保健作用；百香果还具有良好的药用价值，其不但能够深度清理、排毒养颜、塑造体态还能促进新陈代谢，入药具有兴奋、强壮之效。因此，本发明以黑糯米和百香果为主要原料制备一种酒精度较低，且口感良好的糯米酒。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出了一种百香果鲜果米酿酿造工艺，百香果鲜果米酿品质优雅、口感舒适，且富含百香果香气和多种营养成分。

本发明的百香果鲜果米酿酿造工艺，包括以下步骤：

第一步，百香果鲜果的处理，

a.原料的处理，选用成熟的百香果，置于2%的盐水中浸泡5分钟，捞取后用纯水冲洗干净，摊放于阴凉出晾干至九成干；将晾干至九成干的百香果用搅拌机粉碎待用；

b.浸泡，把粉碎待用的百香果装入陶坛，并加入30°米白酒浸泡，时间不少于一个月，得到百香果汁液；

第二步，黑糯米黄酒的酿造，

a.原料选择，选用品质良好的黑糯米；

b.浸米，将经过精选的黑糯米放入纯水中浸泡，其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，浸米时间长为18~20小时；

c.蒸米，入甑锅蒸，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；蒸饭目的是使淀粉糊化，有利于发酵；

d.冷却拌曲，将蒸熟的米起锅摊开晾，在黑糯米饭里加入甜酒曲；

e.发酵，将拌好酒曲的黑糯米饭放入容量为150升的陶坛中发酵，每坛放入100公斤黑糯米饭，24小时后，坛内温度自然上升，黑糯米饭中的淀粉转化为糖分，并将发酵温度控制在26至38度之间；

第三步，鲜果米酿的酿造，

a.混合发酵，将自然发酵15天后的黑糯米饭转入容量为1000升的大陶缸中，同时加入浸泡不少于一个月的百香果汁液，配比按照1:1加入，封好口放置三个月，得到混合液；

b.压榨，把放置三个月的混合液通过板框压榨机压榨，榨出压榨混合酒；

c.陈酿，压榨混合酒重新放入1000升的陶坛中，陈酿一年后取用，得到混合酒；

d.调酒，对经陈酿的混合酒液进行糖分、酸度、酒度、香味、颜色的调整，达到出厂标准。

进一步地，所述第一步的浸泡工序中，把粉碎待用的百香果按照每陶坛装入15公斤百香果量，并向每个陶坛中加入150公斤的30°米白酒浸泡。

进一步地，所述第二步的冷却拌曲工序中，在黑糯米饭里加入的甜酒曲用量于夏季和冬季分别为黑糯米饭量的0.7%和1%。

作为优选的实施方案，所述第二步的发酵工序中，冬天通过棉被包裹陶坛进行保温。

本发明与现有技术相比较，本发明的百香果鲜果米酿酿造工艺，经过百香果鲜果的处理、黑糯米黄酒的酿造及自然发酵后的黑糯米饭和百香果汁液的混合发酵，再经过一年的陈酿后压榨并过滤后取得紫色富含百香果香气和多种营养成分的酒液；生产的百香果鲜果米酿的酒精度在15~20°之间，并通过批次酒体的调节生产出的18°百香果鲜果米酿品质优雅、口感舒适；且生产发酵过程容器采用陶缸盛装，原生态酿造，最大限度防止百香果和黑糯米中各种对人体有益成分的质变。

具体实施方式

本发明的百香果鲜果米酿酿造工艺，包括以下步骤：

第一步，百香果鲜果的处理，