[发明专利]一种茶叶的综合感官质量评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶质量的评价方法，具体是一种茶叶的综合感官质量评价方法。

背景技术

茶叶在我国的饮用历史由来已久，茶叶的质量控制到现代开始逐渐得以规范。目前茶叶的感官审评基本上都遵循GB/T 23776《茶叶感官审评方法》的规定，主要从茶叶产品的外形和内质对茶叶质量进行审评，外形包括形状、整碎、净度、色泽，内质包括香气、汤色、滋味、叶底。不同的茶类按照不同审评因子所占比例进行计算后评价产品的感官质量。茶叶类产品的感官质量评价基本上作为该类产品的主要质量依据，国家标准的茶叶感官审评是通过审评员的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶形状、色泽、香气、滋味等进行鉴定，由于冲泡时间长，浓度过高，对味蕾的刺激强度过大，可能会导致审评结果存在误差，且该方法与消费者饮用茶产品时分次冲泡的清饮法差异过大，因而其只适合专业审评人员评判茶叶是否合格的手段，而对指导消费者品饮茶品的意义却不是太高。由于目前我国的茶叶类产品加工水平普遍较低，大多以手工作坊式的生产为主，形成规模的工业化生产比重较低，所以在加工中造成的产品质量缺陷的把控尤为重要，目前执行的茶叶国家标准对茶叶分级采用对样审评，在对未知样品进行审评时需要同时审评标准样品，审评的工作量大。而且标准样的保存和获取都存在很多实际问题，在茶叶生产的实践中往往依靠具有丰富经验的审评人员凭经验进行判定，对标评级的应用实践受到局限。

发明内容

本发明的目的在于，提出一种更加全面、客观，操作性更强，对未知样品不需要标准样也能较客观的对茶叶的综合感官质量的进行评价的一种茶叶的综合感官质量评价方法的技术方案。

本发明的技术方案是：一种茶叶的综合感官质量评价方法，其特征在于采用两种不同的茶样处理方法进行评审，第一轮采用闷泡法评价是否存在缺陷，第二轮采用冲泡法评价特征项目。

本发明具体步骤如下：

（1）、第一轮闷泡审评：取待评茶样3-5克，置于审评杯内，加80-95℃水，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖，计时3-6分钟滤出茶汤，通过感官识别有非茶异味、焦糊、水闷等不良的刺激性气味，或者品尝有酸、馊、霉、烟等劣异味，或者叶底有烂叶、焦糊叶缺陷之一的判定为不合格品，结束审评，无上述缺陷的样品进行第二轮审评；

（2）、第二轮冲泡审评：取待评茶样3-5克，置于审评杯内，加80-95℃水，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖，计时30秒冲泡两次，滤出茶汤，合并，针对外形、汤色、香气、滋味特征项目进行评分；

（3）、评分及定级：外形(W)、汤色(T)、香气(O)、滋味(Z)分别按10分制评分，10分：品质最优，1分：合格，各因素的评分系数比例为：外形30%、汤色10%、香气25%、滋味35%；计算综合得分Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，根据Y值确定高、中、低档，Y＞7为高档，4＜Y≤7为中档，Y≤4为低挡。

所述的冲泡法评价特征项目中香气、滋味因子感官风味特征分别按照风味剖面法评价；香气依据香气类型特性分为蜜/甜香、花香、果香、青/嫩香、火工香、其他香分别进行强度记录，其他香应具体说明；滋味依据滋味特性分为鲜爽度、收敛感、甜度、润滑感、醇和感、回甘感分别进行强度记录。

本发明方法提高了对产品质量全面性的考虑，现行国标都是通过单次冲泡获得茶汤或，对茶汤进行对样审评，由于单次冲泡且时间较长，茶汤滋味厚重，对于缺陷性滋味能够放大其感官表现，但同时也掩盖了茶叶本身内质滋味的特点，往往不利于审评，本发明方法有效克服了这一缺点，具体是采用双重冲泡方法分别对茶叶样品的缺陷性指标和特征性指标项目进行辨识和计算评价的方法。本发明方法在冲泡法审评的研究中发现，大部分茶叶品类在前两泡茶汤的紫外吸收值较大，在第二泡的茶汤吸收值最高，且香气较足便于进行风味方向的分析。分别以红茶、绿茶、乌龙茶为样品按次冲泡后记录最大吸收波长及吸收值，下表1为三种茶样的平均吸收峰值。说明在前两泡的茶汤中所含的物质浓度较高，能够反映茶叶样品的内质，所以在本发明方法第二轮的冲泡法中采用两泡制茶汤审评。

表1