[发明专利]一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法

权利要求书

1.一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在于脉动真空可以扩大食材的空隙，强化食品的风味，同时脉动真空过程可以促进美拉德反应的发生，对食物的色泽、香味有着非常显著的影响，包括以下操作步骤：

(1)将富含氨基酸与糖类的食材经水浸泡0.5～3h，浸泡用水的pH调节至7.0～12.0，浸泡后食材含水量在20％～60％；

(2)浸泡后的食材置于脉动真空装置中，进行脉动真空强化连续美拉德反应，经过升温、抽真空、保压、增压四个过程的循环操作后，再进行干燥操作得到含水量为1％～7％的食品。

2.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的升温过程为将食材置于脉动真空装置，在10～100s内升温至80～130℃，用电加热器与装置夹套保温10～60min。

3.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的抽真空过程为当脉动真空装置升温至80～130℃后，打开真空阀门，对装置内部进行抽真空操作至真空度为65～100KPa。

4.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的保压过程为关闭真空阀门，脉动真空装置内部真空度65～100KPa，维持0～6min。

5.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的增压过程为打开增压阀门，充入无菌空气，使脉动真空装置内部压力恢复至常压；在常压条件下，维持2～10min。

6.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的循环操作次数为2～20次。

7.根据权利要求1所述一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在所述的干燥操作为设置脉动真空装置的真空度60～100KPa，使温度降至60～90℃，时间30～120min，脉动周期2～5min，直至产品最终干燥含水量为1～7％，制得成品。

8.根据权利要求1所述的一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在于所述的抽真空的时间20～360s；真空保压时间0～360s；恢复常压的时间18～35s。

9.根据权利要求1所述的一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在于食品用于调味品、肉制品和动物饲料。