[发明专利]一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。美拉德反应产物为食品提供诱人的色泽与可口的风味，可以增强人体胃肠道功能，因此美拉德反应产物广泛的应用于调味品、肉制品和腌肉制品等的食品加工。如中国发明专利ZL200580018392.3公开了美拉德香料制剂的制备方法，具有独特香味特征的美拉德香料制剂可以通过在包含至少10wt％的α-羟基羧酸和/或其盐的液体连续相中进行碳水化合物源和氮源的热诱导反应来获得。中国发明专利CN105285561A公开了一种美拉德反应制备食品添加剂的方法，制备得到味觉和嗅觉更优的调味酱。中国发明专利CN104000003B公开了湿热法美拉德反应制备荞麦蛋白-糖接枝物，将荞麦蛋白、糖、水按1:1:1000～1:7:1000的质量比混合，调pH到10～12,50～70℃水浴90～120min，水浴5～10min，-15～-25℃冷冻6-12h后进行冷冻干燥。中国发明专利CN103343050B公开了一种利用高静压制备美拉德反应型烟用香料的方法，将氨基酸与葡萄糖的混合溶液进行真空包装后，放入高静压处理釜中，施加100～400MPa的压力，在50～70℃条件下处理20～50分钟，制得美拉德反应型烟用香料。但上述技术在使用中大多为间歇式的美拉德反应技术，这种间歇式方法的主要缺点：1)物料分批加入与放出，与连续过程相比，具有生产能力低，能耗大的特点；2)物料状态与操作参数是动态的，增加了人工成本，且受热不均匀，导致每批次产品存在明显差异。

中国发明专利ZL200410026620.9公布了一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法,通过应用前期快速的升温预处理工序,确定反应流道后,控制物料的流速以实现相对更为准确而恒定的反应温度和反应时间,从而使反应过程连续化。但是因为要控制物料流速或调整管路的长度来控制美拉德反应的时间，增加了原料的成本，消耗了大量的能源，也可能使反应的产品存在不均匀的现象。中国发明专利CN101584421B公布了一种脉冲电场强化促进低温美拉德反应的方法，在一定的脉冲电场条件下强化还原糖或在碱性条件下分解为还原糖的低聚糖或多糖与蛋白质、多肽或氨基酸之间的美拉德反应，制备能够提高食品色泽的食品抗氧化剂。中国发明专利CN101589775B公开了一种超声波低温制备食用安全性美拉德反应产品的方法，该方法通过超声波强化处理蛋白质、多肽或氨基酸的混合溶液，其反应产物处理制得产品。但上述方法在处理过程中温度变化小，不适用于高温美拉德反应，且增加了设备成本。中国发明专利CN102283365B公开了固相美拉德反应增香法生产海鲜调味料，按重量比例配制混合原料，调整pH和水分含量至10～40w/w，在固相状态下采用微波加热，制备出风味浓郁的海鲜调味基料。但微波加热容易让营养成分流失，在一定程度上破坏食品的品质。中国发明专利CN102178203B公开了一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，需要升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h。由于长时间大于110℃，高温影响食品的品质，容易产生有害物质，且增加了能耗。上述方法均未涉及脉动真空强化美拉德反应的方法。

脉动真空技术被广泛地使用，中国发明专利CN105562391A公开了一种脉动真空清洗消毒机装置及清洗办法，中国发明专利CN102657889A公开了脉动真空灭菌器固态并行加热装置，中国发明专利CN105664193A公开了脉动真空灭菌器夹套自动疏水系统，但上述专利技术都未涉及到用脉动真空强化美拉德反应的方法。

脉动真空技术使装置内的压力呈现周期性变化，以抽真空，瞬间恢复常压的形式起到连续操作的作用。脉动真空的主要特点如下：1)可以有效防止发生酶褐变，在一定程度上可以起到护色的作用；2)脉动真空可以促进发生非酶褐变，其产物可以为食品提供诱人的色泽；3)脉动真空在瞬间恢复常压时具有汽爆效应，增加食品的空隙，促进风味物质的均匀分布；4)脉动真空可以实现连续式操作，在一定程度上减少能耗，实现大批量生产。

发明内容