[发明专利]一株乳酸乳球菌及其在活菌型绿豆汁发酵饮料中的应用

说明书

一株Lactobacillus lactis subsp.Lavtis LLY003，该菌营养要求简单，适宜在仅添加碳源的绿豆淀粉上清液中生长，能够在豆汁发酵的过程中起到关键作用。也能够在豆汁发酵过程中快速生长并且产酸，简化了发酵工艺，适合国内厂家现有的条件进行生产，缩短生产周期；通过纯菌发酵豆汁，不仅大大提高了豆汁的安全系数和营养价值，而且乳酸菌代谢产生的香味物质还会提升豆汁的风味，本发明产品保留了绿豆的自然清新香味，是一种营养价值丰富的功能饮料。

技术领域

本发明涉及一株乳酸乳球菌及其在活菌型绿豆汁发酵饮料中的应用。

技术背景

豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃，它色泽灰绿、豆汁浓醇、味酸且微甜，并含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有去暑、清热、健脾、开胃、去毒、除燥等功效，一直深受人们的喜爱。但是传统豆汁实际上是制作绿豆淀粉的副产物，它用浸泡后的绿豆加水研磨后，倒入大缸内发酵，取上层漂浮者加热灭菌并用小火保温，随吃随盛，由于加热处理，豆汁中益生菌含量很低，而且这样的制作方法不是使用人工接种纯种发酵，对环境条件和经验技术要求很高，使得传统豆汁里菌群不稳定，有致病菌污染的风险，存在食品安全隐患；并且由于淀粉沉淀时间和发酵耗时较长，使其生产周期漫长。

本发明提供一株乳酸乳球菌，该乳酸乳球菌能够在豆汁发酵的过程中起到关键作用。它能够在豆汁发酵过程中快速生长并且产酸，简化了发酵工艺，适合国内厂家现有的条件进行生产，缩短生产周期；通过纯菌发酵豆汁，不仅大大提高了豆汁的安全系数和营养价值，乳酸菌代谢产生的香味物质还会提升豆汁的风味。

发明内容：

本发明的目的就是针对自然发酵豆汁没有可利用的菌种，无法人工接种发酵；而普通的乳酸菌营养要求严格，在绿豆淀粉上清液基质中生长缓慢、产酸能力弱，制约了以绿豆淀粉上清液为主要基质的乳酸菌纯菌发酵饮品的开发这一问题，提供一株乳酸乳球菌，该乳酸乳球菌能够在绿豆淀粉上清液基质中快速生长、产酸。

本发明的另一目的在于，以筛选到的乳酸乳球菌作为发酵菌株，发酵生产绿豆汁发酵饮料，提供“绿豆汁发酵饮料”生产方法。该方法生产的绿豆汁发酵饮料产品更加安全，食用前不用加热灭菌，发酵条件容易控制，生产周期短，营养丰富，口感风味适宜，并保留了绿豆的天然清香味道，是一种营养价值丰富的功能性饮料。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一株乳酸菌，该乳酸菌为Lactobacillus lactis subsp.LavtisLLY003，已于2016年 7 月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No. 12795 。

所述的乳酸乳球菌菌株的个体形态特征：大小为0.5µm～0.7µm，球状，菌体排列成链，革兰氏阳性，无芽孢。菌落形态特征：菌落大小在0.5mm～1mm，乳白色，不透明，菌落边缘整齐，表面光滑。生理生化特征为：耐氧菌，过氧化氢酶阴性，不能运动，硫化氢、硝酸盐还原、明胶实验阴性，代谢葡萄糖产酸不产气，能代谢果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、甘露糖、山梨醇、鼠李糖、松三糖、蜜二糖、纤维二糖产酸，不能利用棉籽糖、阿拉伯糖。