[发明专利]大豆内源酶生物转化与酸解偶联制备降血脂醋豆的方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品的加工生产领域，具体涉及一种大豆内源酶生物转化与酸解偶联制备降血脂醋豆的方法。

背景技术

大豆中含有蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、异黄酮等多种活性成分，其中异黄酮因其具有抗氧化、降血脂、抗癌、抗肿瘤等多种生理活性功能而得到社会的广泛关注，也得到国内外学术界的高度重视与研究。大豆异黄酮分为结合型糖苷和游离型苷元两种，游离型苷元包括大豆苷元、染料木素、大豆黄素，结合型糖苷包括β-葡萄糖苷（黄豆苷元、大豆黄素、染料木素）、丙二酰基葡萄糖苷（丙二酰基黄豆苷、丙二酰基黄豆黄苷、丙二酰基染料木苷）和乙酰基葡萄糖苷（乙酰基黄豆苷、乙酰基黄豆黄苷、乙酰基染料木苷）。研究结果表明，大豆苷元比大豆糖苷具有更高的生理功能，但苷元含量仅占2%~3%，使得其生理功能受限。

大豆内源性β-葡萄糖苷酶(BG，β-glucosidase，E.C. 3.2.1.21)，属于配糖物水解家族，能够水解结合于末端非还原性的β-D-葡萄糖苷键，同时释放出β-D-葡萄糖和相应的配基。作为大豆内源酶，BG广泛存在于大豆等豆科植物中，在工农业中有着广泛的应用，其在工业上的一个重要应用是在微生物体内进行生物转化，目前BG的研究集中在：一是产BG菌株发酵条件研究；二是BG对动植物体内糖苷类物质的生物转化研究。

为制备降血脂醋豆，主要通过提高大豆苷元含量的方法实现，目前制备大豆苷元的方法主要有化学合成法、酸碱水解法和酶水解法。化学合成法无法除去与大豆苷元相似相溶的物质；酸碱水解法所得产品纯度太低，稳定性太差；酶水解法成本太高，无法实现工业化生产。目前所见涉及大豆苷元制备的方法均为单一方法，偶联或双相体系制备的相关专利报道较少，中国发明专利申请（公开号101701232A）公开了一种高纯度大豆异黄酮苷元的制备方法，该专利所公开的异黄酮苷元制备方法中是通过有机溶剂萃取和双相体系（微生物酶法提取结合有机溶剂萃取技术）实现。但该法存在以下缺点：一是微生物酶易受杂质污染；二是微生物酶与有机溶剂接触时间长，容易导致酶失活。本专利涉及一种大豆内源酶生物转化和酸解偶联制备降血脂醋豆的方法，利用大豆中丰富的糖苷类物质和内源性BG，具体通过第一步的内源酶生物转化和第二步的内源酶生物转化和酸解偶联制备降血脂醋豆。第一步的内源酶生物转化克服了微生物酶法易受杂质污染和固定化酶技术带来的高生产成本等缺点；第二步的内源酶生物转化和酸解偶联，由于醋酸属于弱酸，对BG破坏作用较小，利于BG的催化，使得偶联作用长时间充分进行。

与此同时，随着人们饮食结构的调整，高血压、高血脂人群逐渐趋于年轻化，若不采取有效的调控手段，有发展为心脑血管疾病的趋势，严重的危及生命。目前相关醋豆辅助降血脂保健品的研发还处在起步阶段，但已有动物试验证明相关产品安全有效，具有明显的降血脂作用。

发明内容

本发明提供一种大豆内源酶生物转化和酸解偶联制备降血脂醋豆的方法。本发明制备得到的醋豆口感好，其中丙二酰基异黄酮糖苷转化率最高，为80~90%；异黄酮苷元增加倍数为40~50倍；还原糖增加倍数为5~10倍。大豆内源酶中的BG活性与异黄酮苷元含量呈现一定的正相关，相关系数为0.8000~0.8500、与还原糖含量呈现一定的正相关，相关系数为0.7500~0.8000。而且动物实验结果表明，其具备显著的抗氧化和辅助降血脂功能。

本发明通过缓冲液浸泡大豆预处理，大豆自身的吸水作用可激活大豆内源酶的活性并提供内源酶进行生化反应的特殊微环境，从而提升其生物转化效率，同时节省外加酶而大大降低成本；通过大豆内源酶生物转化与发酵食醋酸解协同作用将大豆中的异黄酮糖苷类物质水解成生物活性更高的异黄酮苷元、多糖类物质水解成还原糖、寡糖等活性糖类。

为了实现本发明目的，采用如下技术方案：

一种大豆内源酶生物转化和酸解偶联制备降血脂醋豆的方法，其步骤如下：

1) 首先，选用优质东北大豆，采用提前预热的缓冲液进行低速恒温振荡浸泡，激活大豆内源糖苷酶并进行生物转化；

2) 其次，将经缓冲液浸泡后的大豆捞出，置于烘箱中烘干处理，控制温度为25~45 ℃，时间为30~60 min，捞出大豆后剩余的缓冲液用于下一批大豆的初次浸泡，循环利用；

3) 然后，将步骤2）经内源酶生物转化后的大豆，用已预热至25~45 ℃的、陈酿期为3年以上的发酵食醋浸泡进行酸解，通过大豆内源酶生物转化与酸解偶联制备具有降血脂作用的醋豆；

4) 最后，将步骤3）中得到的大豆进行低温冷冻干燥，真空包装，得到成品；