[发明专利]低胆固醇牛排及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低胆固醇牛排及其制作方法。

背景技术

牛肉具有高蛋白质、低脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类，价格远高于猪肉和鸡肉。在中国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长，如何评价牛肉品质也越来越受到重视。牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性等。

肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼过程中的感受，是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质构的指标。人们通常所说肉的嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

风味指人们通过嗅觉、味觉等感受器对肉所产生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各种挥发性物质刺激鼻粘膜产生，滋味则由各种水溶性、脂溶性物质刺激味蕾产生。

多汁性是评价肉食品品质的一个主观指标，对多汁性较为可靠的评定仍是主观感觉(口感)评定，对多汁性的评判可分为两个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌多少；四是根据肉中的脂肪在牙齿和舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。

本发明提供了一种低胆固醇牛排，营养美味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种低胆固醇牛排的制作方法。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述方法制备的低胆固醇牛排。

一种低胆固醇牛排的制作方法，包括如下步骤：

(1)解冻；

(2)切割；

(3)腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20-30％的腌渍液，滚揉腌渍20-40min；

(4)涂抹玉米胚芽油；

(5)包装。

优选地，所述的腌渍液由下述重量份的原料制备而成：黄豆5-15份、山楂5-15份、葡萄3-7份、咖喱粉1-5份、胡萝卜5-15份、食盐0.1-1份、保鲜剂0.01-0.1份、磷酸盐0.1-1份、水80-180份。

优选地，所述的保鲜剂为乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的保鲜剂由乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾混合而成，所述乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾的质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述的磷酸盐为六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的磷酸盐由六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠混合而成，所述六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠的质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。

本发明还提供了一种低胆固醇牛排，采用上述方法制备而成。

本发明制得的低胆固醇牛排，能有效保留牛肉中的肉质细嫩，易于消化，最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，添加多种降低胆固醇的有效成分，食用后体内胆固醇不会升高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例中各原料介绍：

玉米胚芽油，采用山东西王食品有限公司提供的玉米胚芽油。

黄豆，拉丁学名：Glycine max(Linn.)Merr。

山楂，拉丁学名：Crataegus pinnatifida。

葡萄，拉丁学名：Vitis vinifera。

咖喱粉，采用上海味好美食品有限公司提供的味好美咖喱粉。

胡萝卜，拉丁学名：Daucus carota。

食盐，采用中盐上海市盐业公司提供的加碘精制岩盐。