[发明专利]一种速食蔬菜御面及其制备、质量检测方法

权利要求书

1.一种速食蔬菜御面，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高筋小麦粉75-80份，蔬菜18-23份，食用盐0.5-1.2份，调料2包。

2.根据权利要求1所述的速食蔬菜御面，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高筋小麦粉79份，蔬菜20份，食用盐1份，调料2包。

3.根据权利要求2所述的速食蔬菜御面，其特征在于，所述蔬菜为菠菜、芹菜、西红柿和胡萝卜中的一种或多种。

4.根据权利要求1-3任一所述的速食蔬菜御面，其特征在于，制备方法包括以下步骤：

⑴蔬菜清洗、切碎、打浆

按原料配比将清洗后的蔬菜放入切菜机内切碎，切碎粒度为0.1-0.5mm，然后送入胶体磨浆机打浆，浆液细度为1000目，备用；

⑵洗面

将高筋小麦粉、食用盐按比例加入洗面机中，再加入0.7倍于高筋小麦粉重量的水进行和面，洗面机转速为58-62转/分，和面温度为28-30℃，和面15-20分钟后，停止洗面机工作，自然醒面35-45分钟，然后，再加入4倍于高筋小麦粉重量的水，开启洗面机揉搓搅拌面团20～30分钟，待面浆水与面筋分离，再将分离出来的面浆水注入容器内沉淀4-6小时，备用；

⑶炼面

将步骤⑵所得面浆水在20-28℃下沉淀4-8小时，倒掉表面的清水，使沉淀过后面浆波美氏比重为14-16，再在留下的面浆中注入蔬菜浆液，充分搅拌均匀；然后将其混合液倒入电加热双层搅拌锅中进行凝炼，锅内温度控制在132-137℃，待其成团状，表面发青，不粘手，没有生面味时，从锅中取出，备用；

⑷熟化

将步骤⑶中炼好的面团放入成型机中挤压成型，挤压温度控制在25-28℃，再将其放入95-100℃的蒸车内连续蒸制40-50分钟后取出，自然置凉，备用；

⑸切制

将步骤⑷熟化并置凉的蔬菜御面输入切片机以28-32刀/分钟切制成厚度为1.2-1.5mm的蔬菜御面片；

⑹内包装

将步骤⑸切制好的蔬菜御面片按照不同规格进行真空包装；

⑺灭菌、冷却

将步骤⑹真空装蔬菜御面，放入115℃灭菌锅内30分钟进行灭菌处理，然后放入待检区在20-25℃室温下冷却24小时；

⑻调料

将菜籽油、芝麻、食用盐、芝麻、辣椒粉、大葱生姜等混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；将食醋、酱油、味精、鸡精、芝麻酱、花生酱、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，备用；

⑼二次包装

将步骤⑺灭菌、冷却后的蔬菜御面、步骤⑻制得的调料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包进行二次包装，即得。

5.根据权利要求4所述速食蔬菜御面，其特征在于，调料按以下步骤制成：按重量份将菜籽油180-220g、芝麻4-6g、食用盐35-45g、辣椒粉75-85g、大葱15-25g、生姜15-25g混合在高温锅中煎熬30分钟，除渣置凉备用；按重量份将食醋90-110g、酱油15-25g、味精8-12g、鸡精8-12g、芝麻酱28-32g、花生酱35-45g、香辛料等在高温锅中煎熬25分钟，除渣置凉备用；然后将这两种调料汁分别用灌装机进行灌装，制成25g的辣椒包及醋包，即得。

6.根据权利要求1-5任一所述的速食蔬菜御面，其特征在于其质量检测方法，

(1)感官要求：组织形态，呈凝胶片状或丝状固体，表面平整，富有弹性，切面整齐，宽窄基本一致，无断裂；

(2)理化指标：pH 5.5～6.5；水分/(g/100g)≤75；淀粉/(g/100g)≥20；蛋白质/(g/100g)≤0.5；酸度〔(0.1mol/L NaOH)mL/10g〕≤6.0；总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5；铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.2；二氧化硫残留量(以SO₂计)/(g/kg)≤0.01；黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0；食盐(以NaCl计)^a/(g/100g)≤5.0；酸价(以脂肪计)(KOH)^a/(mg/g)≤5.0；过氧化值(以脂肪计)^a/(g/100g)≤0.25；苯甲酸和山梨酸^a/(g/kg)≤1.0。