[发明专利]一种冰淇淋用发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳领域，具体涉及一种冰淇淋用发酵乳的制备方法。此外，还涉及一种冰淇淋用发酵乳。

背景技术

乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。

冰淇淋是在冷冻条件下搅拌或充气从而形成的具有一定膨胀率的冷冻饮品，按照冰淇淋的制作工艺可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。其中，软质冰淇淋通常为现做现吃，一般为门店销售，是一类广受消费者喜爱的产品。传统意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料组成，蛋白质较低，脂肪及糖含量较高，通常为pH中性，也有通过人为调酸生产酸味的冰淇淋，这些冰淇淋没有发酵过程，因此不能称为发酵乳冰淇淋。

此外，市场上现有的发酵乳冰淇淋大多数以预制冰淇淋粉、水、及发酵乳混合而成，虽然都号称为发酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是实际上提供的蛋白质和酸度比较有限，冰淇淋粉中也还是会带有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物质，因此该发酵乳冰淇淋成品只是使用了发酵乳的概念，也不能称为发酵乳冰淇淋。

此外，普通发酵乳的保质期通常只有3-4周，以冰淇淋用发酵乳这种冰淇淋的原料形式卖给门店，其使用时间极为有限，而常温的发酵乳中则没有活菌。

因此，目前尚缺乏一种可长期储存的真正的发酵乳冰淇淋浆产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过该制备方法，能够制得真正的冰淇淋用发酵乳。

(f)具体的，一方面，提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将120-165份原料乳浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60-70份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括油脂5-15份、稳定剂0.1-1份和甜味剂10-15份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将上述发酵乳冷冻保存；上述份为质量份数；上述浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。

进一步地，上述步骤(e)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。

进一步地，上述步骤(e)进行冷冻保存的步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。

进一步地，在步骤(d)之后，还包括以下步骤：将上述发酵乳均质或采用乳化剂细化。

进一步地，上述稳定剂包括以下组分：

组分一：果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，

组份二：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及组分三：单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

进一步地，上述稳定剂包括：果胶0.05-0.1份；刺槐豆胶0.1-0.3份；乙酰化单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3份。

进一步地，上述原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种。

进一步地，上述油脂包括稀奶油、无水奶油、黄油和植物油中的一种或两种以上。

另一方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳的制备方法制得。

进一步地，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于10⁷cfu/g。

与现有技术相比，本发明创造性地提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过采用一定配比的原料，二次配料，从而得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌10⁷cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半径。

此外，由上述制备方法制得的冰淇淋用发酵乳在用于生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离现象，不会出现过大的冰晶，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

之所以一直以来市面上都没有可长期储存的真正的发酵乳冰淇淋，发明人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：