[发明专利]紫薯果肉酱及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种以紫薯为主要原料的果肉酱，以及制作该果肉酱的生产工艺。

背景技术

紫薯(学名：Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。由于其具有很高的营养价值以及经济价值，越来越多的被广泛种植，因此大力发展紫薯深加工技术显得十分必要，也是十分符合市场需求的。

目前现有的产品技术中，对紫薯的加工以及同类果酱的选用主要有：

1.普通蒸煮食用：常见于家庭食用方式，置于水中煮熟或置于蒸笼蒸熟，然后食用，也有用于水果拼盘，但存在如下不足：

a、食用方法单一，口味单一；

b、紫薯目前在国内普通市场铺市率不高，不便于随时购买；

c、用于水果拼盘时，需要即时蒸煮，切削，去皮，操作费时。

2.薯类果肉酱：目前市场上主要有以马铃薯为主要原料的果酱，其不足在于：

a、相对以紫薯为主要原料的果酱，其营养成分不够丰富；

b、果酱外观色彩相对平淡，无鲜明色彩，产品外观吸引力不够；

c、马铃薯果酱中的马铃薯被蒸煮至软化后，研磨成糊状，口感粘腻；

相对以紫薯为主要原料的果酱，马铃薯果酱无紫薯果酱特有的香味。

发明内容

为解决上述不足之处，本发明提出一种以紫薯为主要原料的果酱生产工艺，其主要包含如下特征：

a、选料：选择无虫蛀、无变质的紫薯；

b、清洗：将紫薯置于水槽内浸泡清洗，以去除表面附着的杂质；

c、去皮：将紫薯去皮，得到紫薯果肉；

d、切粒：将紫薯切成均匀粒状；

e、脱酶：向粒状紫薯中加入脱酶剂；

f、开浆：将适量的水与淀粉混合；

g、配料：加入稳定剂、粘度调节剂、酸碱调节剂；

h、糊化：将f、g两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；

i、加入果肉：向由f～h工艺制取的糊状配料中加入由a～e工艺获得的粒状果肉，得到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；

j、灭菌：将糊状果酱至于辐照、加热环境中，并持续一段时间；

k、冷却封装：将冷却的果酱封装储运。

所述的切粒是将紫薯切成边长为5～10mm的小块。

所述的脱酶剂主要包括柠檬酸，占成品总重量0.25％～0.5％。

所述的稳定剂主要包括乳化稳定剂，占成品总重量0.1％～0.2％。

所述的粘度调节剂主要包括果胶，占成品总重量0.5％～1％。

所述的灭菌，主要包括将果酱置于辐照环境下，并持续10～15分钟。

所述的灭菌，还可以包括将果酱加热至摄氏98～100℃，并持续25～30分钟。

根据上述紫薯果肉酱的生产工艺得到的紫薯果肉酱，还可以将通过高温灭菌和辐照灭菌两种方式得到的紫薯果肉酱混合封灌。

所述的紫薯果肉酱，其特征在于：主要包含而不限于如下重量份数：

紫薯果肉块，20％～60％；

稳定剂，0.1％～0.2％；

柠檬酸，0.25％～0.5％；

淀粉，8％～10％；

剩余重量份数的水。

本发明与现有技术对比所具有的有益效果是：

1.本发明属于对紫薯的深加工，丰富了紫薯的食用方法，可广泛应用于各类烘培糕点，特色小吃；

2.适用于长时间运输、乃至出口销售，具有较长的货架生命周期，具有较高的经济价值；

3.可易于普通家庭储藏食用，储存在冰箱中更可以延长其保鲜保质周期；

4.食用方便，开袋(罐)即食，无需特别加工；

5.口感细腻而不过于粘稠，切块的紫薯颗粒更保留了紫薯原有的口感，也符合现有食品市场的流行趋势，具有商业价值；

6.采用辐照灭菌时，由于避免了高温蒸煮，最大程度的保留了紫薯的营养成分，并且利用此种方法得到的紫薯果酱，其中的紫薯颗粒口感脆甜，风味独特。

7.采用高温灭菌时，又可以生产出口感绵甜的带有紫薯颗粒的紫薯果肉酱。