[发明专利]一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法

权利要求书

1.一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成鱼肉条，腌制后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向鱼皮碎中添加4-6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2-0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以100-300转/分钟的转速搅拌30-40分钟进行灭菌和钝化酶处理；

(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1-0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3-4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；

(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001-0.003％的氯化亚铁，在功率100-200W超声波中作用28-35分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇洗涤，离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；

所述超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定是将酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃；所述洗涤是加入食用无水乙醇后均匀搅拌10分钟；所述离心的速度为4000-6000×g；

(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4-8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在25-28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40-50％RH；

(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。

2.根据权利要求1所述的一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述鱼肉条的长×宽×高为5×2×0.5厘米；所述腌制是使用质量百分比2％的食盐腌制6-8小时。

3.一种根据权利要求1-2任一项所述的制备方法制备得到的增强铁吸收的鱼肉休闲食品。