[发明专利]一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，公开了一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法。该方法包括以下步骤：以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液，切碎打浆，添加风味蛋白酶进行灭菌和钝化酶处理；倒入发酵罐中添加葡萄糖、乳清蛋白粉、酵母粉、保加利亚乳杆菌粉进行发酵；添加氯化亚铁后超声波处理；采用无水乙醇洗涤、离心去上清液；稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；将腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先超声波处理再静高压下处理；卸压后烘干，裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。本发明产品即可以增强鱼肉食品的风味，又可以达到通过补铁的效果。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法。

背景技术

铁是人体所必需的一种有益微量元素，影响人体的健康和发育，直接参与血液中氧气的储运和机体的代谢，铁离子在形成血小板、血球蛋白等过程中发挥关键作用。国内有些地方饮食结构和生活习俗，容易导致部分人群缺铁性贫血。另外，一些处于特殊生理期间的人群，例如怀孕期和哺乳期的妇女，对铁的需求量很大，也容易导致缺铁性贫血，从而降低机体免疫力，影响健康水平。世界卫生组织的调查表明，大约有50％的女童、20％的成年女性、40％的孕妇会发生缺铁性贫血。

一些传统的具有补铁功效的食材，黑木耳、菠菜、红枣和猪肝等也具有一定功效，但效力比较慢，而且也需要与维生素等混合使用才更有效，并需长期或大量食用，这样势必影响食欲，也容易带来一些副作用。目前，市场上销售的补铁药品、食品和营养剂，除了价格昂贵外，大多是通过补充食品中的含铁量，增加对铁的吸收，有机酸的铁盐大量摄入人体后，还存在毒理学上的问题。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的增强铁吸收的鱼肉休闲食品。食用该食品可有效增强对铁的吸收，减小因缺铁性贫血导致的各种人体疾病，本发明补铁性食品，改变现有补铁食品主要以增加铁离子含量等技术带来的不利影响。

本发明所制备的补铁食品利用生物发酵的小肽易于被人体肠道吸收的特点，通过形成稳定结构的肽铁，将肽铁以高压技术附着在鱼肉休闲食品中，即可以增强鱼肉食品的风味，又可以达到通过补铁的效果。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成鱼肉条，腌制后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向鱼皮碎中添加4-6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2-0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以100-300转/分钟的转速搅拌30-40分钟进行灭菌和钝化酶处理；

(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1-0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3-4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；

(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001-0.003％的氯化亚铁，在功率100-200W超声波中作用28-35分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇洗涤，离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；

(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4-8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在25-28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40-50％RH；