[发明专利]一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法，其特征在于，所述软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：

(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪比例在0.60-0.65之间；

(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；

(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至32-37℃，加入占水牛乳质量0.02-0.03％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化20-25min，再加入占水牛乳质量0.002-0.003％的凝乳酶和占水牛乳质量0.02-0.04％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置30-50min，得到凝乳块；

(4)排乳清：将凝乳切割成凝乳颗粒后静置18-22min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至36-40℃，后加入占水牛乳质量2-3％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.0-6.5；

(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每25-35min翻转1次，翻转5-8次，后于16-18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；

(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为15-20％盐水中浸泡50-60min，再取出静置25-35min；然后，将干酪胚块切割成5-8cm³的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液；

(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，成熟9-12天，再真空包装置于4-6℃的冰箱中后熟6-8天，即得成品干酪；

所述乳酸菌发酵剂为从水牛乳中分离出的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种，其中，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：2-3:2-4:1-2；

所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)SN25#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015700；所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)SN12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述凝乳颗粒的大小为5-8mm³。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液主要由红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液是通过以下方法制备得到的：将红色红曲霉和雅致放射毛霉分别活化传代到斜面培养，再经过茄形瓶将红色红曲霉和雅致放射毛霉进一步扩大培养，长出菌丝；然后，用0.9％NaCl无菌生理盐水冲洗菌丝表层，收集冲洗液，再用涡旋振荡器对冲洗液紧凑打散处理；最后，用200目的灭菌纱布过滤打散后的冲洗液，取滤液，即为所述红曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子悬液成品。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述步骤(7)中，所述干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段；其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为24-28℃，霉菌培养箱的相对湿度为90-95％，此阶段每天翻转，待3-4天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为15-20℃、相对湿度为92-96％，继续后熟。

7.如权利要求1-6所述的制备方法所制得的软质水牛乳干酪。