[发明专利]一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，属于干酪加工技术领域。该软质水牛乳干酪以新鲜水牛乳为主料，经过水牛乳标准化、巴氏杀菌、乳酸菌发酵、酶凝乳、排乳清、入模成型、接种和成熟制得，其中，在乳酸菌发酵过程使用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种发酵，接种步骤中使用红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得的混合孢子悬液接种。通过该方法制得的软质水牛乳干酪质地柔软，奶香味浓郁，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激气味，更适合国人食用，且富含莫那克林K和γ‑氨基丁酸，保健效果好。

【技术领域】

本发明涉及干酪加工技术领域，尤其是一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法。

【技术背景】

水牛乳是我国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全的特点。水牛乳产量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被誉为“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最适合制作干酪的奶源。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，主要以液态乳为主，高附加值产品较少。

干酪，是一种发酵的乳制品，浓缩了奶中大部分精华，营养价值非常高，且易消化，具有较高的生物学价值，是一种典型的天然健康食品。干酪在制备过程排出大量乳清使乳糖含量较低，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。干酪是乳制品中的重要分支，几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国消费水平的提高，西方饮食文化也逐渐渗入我国，干酪正在被越来越多的中国人所接受。目前，应用于国外表面霉菌成熟干酪的霉菌主要是青霉和白地霉，但其风味浓郁且刺激，不为国人所接受，因此制约了干酪在中国市场的发展，而消费市场对具有本土特色的、更符合中国人口味偏好的新型干酪的要求越来越高，因而，如何选用具有中国传统特色的干酪发酵菌种，并通过工艺调控来找到适合中国人饮食偏好的干酪高附加值产品，是目前我国乳品行业急需解决的问题。

红曲霉是我国传统的优良发酵菌种之一，在食品、药品、保健品等领域应用历史悠久，很早人们就利用红曲霉来制备红曲米、红曲酒、腐乳等发酵食品，故红曲霉被认为是食用安全菌。已有研究证明，红曲霉在发酵过程中能产生具有降低胆固醇、降血压、抗氧化、抗疲劳等具多生理作用的活性代谢物，如莫那克林K(Monacolin-K)、γ-氨基丁酸等。

目前，红曲霉因其优良的保健作用，其应用于干酪的制备较多，但是，所制备得到的红曲霉干酪的Monacolin-K、γ-氨基丁酸的含量较低，且其成熟期一般为5-6个月，较快的也需要2-3个月，总的来说，现有的红曲霉干酪的营养成分较少，制作周期普遍较长，工业化操作不便利。

雅致放射毛霉(毛霉)亦是我国传统腐乳酿造中常用的优良菌种之一，该霉菌可分泌多种酶系，对腐乳后期发酵过程中风味物质的形成起重要作用。腐乳被西方人称为“东方干酪”其品质细腻、风味独特、鲜甜可口，尤其不含胆固醇，越来越受到中外消费者的喜爱。毛霉 在腐乳胚上能迅速生长，且抗杂菌力强，具有分泌蛋白酶、肽酶及其它有益酶系的作用，使腐乳形成特有的色、香、味，这是其它霉菌所无法代替的。

但是，目前市场上现有的霉菌干酪品种中，将毛霉应用于干酪中较少，故为充分发挥红曲霉和雅致放射毛霉在传统食品上的应用优势，本发明特针对现有技术的不足，将两者相结合并应用于干酪的制备中。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明为了弥补现有干酪产品及生产技术的不足，提供了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，通过所提供的制备方法制得的干酪风味柔和、奶香浓郁，同时含有多种保健功能且成熟周期较短，易于被中国消费者接受。

本发明的技术方案为：

一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法，其特征在于，所述软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，经如下步骤制备而成：

(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪比例在0.60-0.65之间；