[发明专利]即食型大块卤豆腐及其制作方法

说明书

本发明公开了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，包括豆腐原材料的预处理、卤制、脱水及干燥、水分均衡、包装入库等加工步骤，其中所采取的先解冻卤制、再脱水干燥、最后水分均衡的制作工序，一方面在卤制时会利于调味料液快速渗入油炸豆腐块中，既节省了卤制时间，又使得大块卤豆腐成品入味均匀、口感佳；另一方面，卤制后再进行脱水干燥工序，可最大程度上的避免产品在各个工序间转移时产生的破碎损害，确保了产品整体的完整性；总之，本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长，既很好的满足生产需求，又为豆制品行业的发展提供的新的思路和方向。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体提供一种即食型大块卤豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100g豆腐含钙量为140～160mg。豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

然而，传统加工方法制备得到的豆腐因水分含量高，常采用现加工现售卖方式或者冷冻储存售卖方式，对于第一种售卖方式，其大大局限了豆腐产品的业务拓展；而对于第二种售卖方式，其储存条件要求苛刻，储存成本高。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，经该制作方法制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即

食型大块卤豆腐的制作方法，包括以下加工步骤：

（1）豆腐原材料的预处理：选用冷冻储存的油炸豆腐块作为豆腐原材料，将豆腐原材料自然解冻至0～4℃，备用；

（2）卤制：按重量份计，将100份上述解冻好的油炸豆腐块投入到80～100份且温度为70～90℃的调味料液中卤制5～20min，卤制好后捞出，得到卤味豆腐块；

（3）脱水、干燥：先将所得卤味豆腐块投入到离心脱水机中进行离心脱水2～5min，再将离心脱水后的卤味豆腐块输送至微波干燥机中进行微波干燥，干燥后得到卤味豆腐干；

（4）水分均衡：先采用风冷方式对所得卤味豆腐干进行冷却处理，直至卤味豆腐干的温度降至30～50℃；再将冷却后的卤味豆腐干密封装入塑料袋中，并放置于室温不高于25℃且湿度不大于60%的均衡室内静置48h以上，以均衡卤味豆腐干的水分，得到水分值为10～15%、水活度为0.45～0.65aw、且盐度为4.5～5.9%的大块卤豆腐半成品；

（5）包装入库：将所得大块卤豆腐半成品定量装入包装袋中，即制得该即食型大块卤豆腐。

作为本发明的进一步改进，上述步骤（2）中，所述调味料液的制备方法为：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括动物油脂、酱油、食用盐、水、味精、白砂糖、香辛料和D-异抗坏血酸钠，将上述调味物料混合均匀后加热到沸腾状态并保持10min后，即制得所述调味料液。

作为本发明的进一步改进，以所述调味料液的总重量为计算基准，按重量百分含量计，所述调味料液具有如下原料配方：动物油脂0.8%～1%、酱油7%～10%、食用盐0.7%～1%、水84%～89%、味精0.3%～0.6%、白砂糖1.4%～1.7%、香辛料0.3%～0.8%、抗氧保鲜剂0.3%～0.6%。

作为本发明的进一步改进，上述步骤（3）中，离心脱水后的卤味豆腐块的水分值控制在70～90%；

上述步骤（3）中，该微波干燥机的进料速度控制在2～4m/min，功率控制在18～24kw。