[发明专利]一种冷冻调味鱼籽产品的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种冷冻调味鱼籽产品的加工方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

鱼籽是一种营养丰富的食品，其中含有大量的蛋白质(约占干重的70％以上)，而且其所含必需氨基酸种类齐全、配比恰当，属于完全蛋白。鱼籽中还含有大量的不饱和脂肪酸，尤其EPA和DHA含量较高，而EPA和DHA具有清理血管中胆固醇和甘油三酯、软化血管、抑制动脉粥样硬化和抑制脑血栓形成的作用。另外，鱼籽中还含有丰富的维生素(如维生素A、B、D)、矿物质(如钙、磷、铁、锌)和磷脂类化合物，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。食用鱼籽，不仅具有促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。

传统上，鱼籽制品主要以鲟鱼卵加工而成的鱼籽酱为主。一方面，鲟鱼的生长缓慢，需要多年才能从一条幼鱼成长为能够成熟产卵成鱼，而由于过度捕捞，鲟鱼的数量急剧下降，造成鱼籽酱的价格相当昂贵，严重影响了鱼籽的推广食用；另一方面，随着人们生活水平的提高，单一的鱼籽酱产品已经不能满足人们对产品多样化的需求。另外，鱼籽营养丰富，味道鲜美，但不恰当的加工方式会造成其营养的严重破坏，风味的大打折扣。

目前市场上销售的鱼籽产品一般为腌制品，产品的最终形式一般是浓稠状的鱼籽酱形式。整个加工过程繁复、耗时长，且腌制过程容易造成风味丧失、营养成分破坏等问题；并且在生产鳕鱼籽、鲑鱼籽等产品时，为了使色泽保持鲜亮，常在原料鱼籽中添加亚硝酸盐等发色剂，而常用的亚硝酸盐与鱼籽中富含的胺发生反应会生成具有致癌性的N﹣亚硝胺类。鱼籽营养丰富，但同时也极易造成微生物在其中生长繁殖，因此在生产鱼籽制品时，微生物控制成了关键环节之一。而除了在生产过程中严格遵守良好的操作规范，加工工艺的选择也在很大程度上决定最总产品的微生物含量。这就需要新的工艺技术来解决问题，从风味、营养和安全等角度提高产品品质。

(三)发明内容

本发明目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种风味、营养俱佳且食用安全的冷冻调味鱼籽产品的加工方法，该方法在保证良好的产品品质的同时，缩短了炒制时间，提高了生产效率。

本发明采用的技术方案是：

一种冷冻调味鱼籽产品的加工方法，所述方法包括：

(1)取去膜、清洗后的新鲜鳕鱼籽，或者冷冻鳕鱼籽于110℃～120℃下加热搅拌直至解冻，备用；

(2)将鳕鱼籽、水、调料按50％～60％：10％～20％：20％～40％的质量配比加入炒制锅中，其中调料由生抽、老抽、白糖、食盐、鲣鱼浓缩液、生姜汁和味醂按质量比6～8：4～6：15～18：1～2：0.1～0.5：0.3～0.6：0.5～1.0混合得到，搅拌下加热至沸腾，然后采用程序降温方式进行炒制；所述程序降温方式为：先100℃～110℃翻炒8～15分钟，然后85℃～90℃翻炒15～25分钟，最后60℃～70℃翻炒至干(一般需要15～30分钟)；

(3)炒制好的鳕鱼籽经冷却、包装、杀菌、冷冻即得冷冻调味鱼籽产品。

本发明步骤(2)中，使用的调料为生抽、老抽、白糖、食盐、鲣鱼浓缩液、生姜汁和味醂的混合物，其中鲣鱼浓缩液是日本常用的调味料，一般用在肉类上可去除肉的骚味，让其更加鲜美。生姜汁可通过将生姜洗净后打烂取汁获得；味醂则是一种类似米酒的调味料，一般用在可去除腥味,来自日本，可市购；生姜汁是由生姜洗净后打烂取汁得到；生姜汁和味醂起到去腥、增鲜的作用，且味醂还具有增添色泽、增加弹性、延长保存、保湿软嫩等效果。本发明优选所述鳕鱼籽、水、调料的质量配比为56％：14％：30％。

本发明步骤(3)中，所述的冷却可用真空冷却机冷却。

本发明步骤(3)中，所述杀菌过程推荐如下：将真空包装后的鱼籽放入超高压容器中处理，在室温下，加压至400～1000Mpa，保压5～30min。此处采用超高压低温杀菌技术代替传统的加热杀菌技术，其处理过程对小分子物质(如维生素、色素、香味成分)几乎无影响，因此，不会像加热杀菌那样造成食品风味变差和营养成分破坏严重等问题；而且，在400～1000Mpa超高压条件下处理，无需额外热处理就能将鱼籽中绝大部分微生物灭活，能耗低且杀菌效果好，是一种优质高效的杀菌技术。