[发明专利]辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱

说明书

本发明涉及一种基于大豆和大米的混合制曲的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。更具体而言，涉及一种通过使用粉碎、切断或压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的、具有提高的蛋白酶活性的辣椒酱。

技术领域

本发明涉及一种基于大豆和大米混合制曲的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。

更具体而言，涉及一种通过使用粉碎、切断或压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率且所制备的辣椒酱的蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。

背景技术

辣椒酱为韩国固有的嗜好食品，自古以来各家庭采用传统方式同时制作大酱及酱油。作为辣椒酱的原料，使用淀粉和大豆曲即酱曲(Meju)粉、盐、辣椒粉、水等。一直以来使用糯米粉、大米粉、大麦粉、面粉等作为淀粉，虽然从科学的角度来看尚未查明，但被评为使用糯米粉的辣椒酱的味道和质量最好。

对于辣椒酱而言，通过适当地调和经淀粉的加水分解而生成的糖的甜味、经酱曲用大豆的加水分解而生成的氨基酸的香味、辣椒粉的辣味、盐的咸味而做出辣椒酱所特有的味道，但味道会根据这些材料的混合比率和熟成过程的条件而有所不同。

另外，辣椒酱的制备方法包括以下步骤：在将大豆加工成酱曲后添加或在将一般大豆浸泡蒸煮后将其与单独浸泡蒸煮的全米混合；以及对他们进行发酵。但是，这种制备方法具有如下问题：由于需要将大豆和全米单独浸泡、蒸煮，因此生产效率低且蛋白质活性不高。

鉴于此，在韩国公开专利第10-2012-0103998号中公开了以大豆蛋白质和辣椒粉为主要原料的含乳酸菌辣椒酱及其制备方法，具体而言公开了由以下过程构成的辣椒酱制备方法和通过该制备方法制备的辣椒酱，即通过仅提取大豆蛋白质而用作微生物的培养基并使大量乳酸菌增殖之后，进一步混合辣椒粉并使其进行二次发酵熟成。但是，由于该辣椒酱制备方法额外进行提取大豆蛋白质的过程，因此具有生产效率不高的问题。

为了解决如上所述的现有问题，本发明人研制出通过使用粉碎、切断、压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率高且所制备的辣椒酱的淀粉酶及蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱，进而完成了本发明。

[现有技术文献]

[专利文献]

专利文献0001：韩国公开专利第10-2012-0103998号

发明内容

技术问题

本发明的目的在于，提供一种通过使用粉碎、切断、压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率且所制备的辣椒酱的淀粉酶及蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。

技术方案

为了实现如上所述的本发明的目的，本发明提供一种辣椒酱制备方法，其包括：浸泡步骤，在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡；蒸煮步骤，利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米；制曲步骤，将菌株接种至在经上述蒸煮步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米并进行培养以制成为曲；第一次熟成步骤，对经上述制曲步骤的曲进行熟成；以及第二次熟成步骤，在经上述第一次熟成步骤的曲中混合选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一个以上而得到混合物，并在上述混合物中添加食用酒精以使其熟成。

此外，本发明提供一种通过上述辣椒酱制备方法来制备的辣椒酱。

发明的效果