[发明专利]一种发芽糙米酵素饮品的制备方法

说明书

本发明涉及一种发芽糙米酵素饮品的制备方法，使用米曲霉、米根霉混合培养的方式处理发芽糙米，利用其酶系互补性分解发芽糙米，并接种乳酸菌进行发酵，制得的发芽糙米酵素饮品富含有机酸、各种游离氨基酸、可溶性膳食纤维及活性成分γ‑氨基丁酸、SOD等，口感酸甜、饮用方便、无需添加剂且有很好的营养保健功效，两次发酵过程大幅提高原料利用率，很大程度上解决了目前糙米因口感难以接受而带来的资源浪费。

技术领域

本发明涉及发酵工程技术领域，更具体的说，涉及一种利用发芽糙米进行发酵制得的发芽糙米酵素饮品及其制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒。传统的稻米在加工成精米的过程中，去除了糠层和胚芽，仅保留了胚乳部分，而糙米中约64％的营养元素积聚在糠层和胚芽中，除蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和纤维素等主要营养成分外，还富含参与人体生理效应和调节功能的营养素，如亚油酸、VE、谷维素、γ-氨基丁酸、角鲨烯、二十八烷醇、米糠纤维、胆碱、磷脂、肌醇、谷胱甘肽、过氧化酶、硒、镁和锰等。

目前发芽糙米已经成为一个研究热点。研究表明，糙米在发芽过程中，其内部发生剧烈变化，产生或富集各种有保健和健美功能的成分。研究发现：发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。大量的氨基酸GABA存在于脑和脊髓中，有改善血液循环、增加氧气供应量、抑制自律神经失调和老年性痴呆症等功效。此外，发芽糙米还保留着更多的镁、钾、钙、锌和铁等人体所必需的微量元素。

然而，由于糙米皮层富含纤维，质地紧密，因此口感粗糙，难以下咽，远远不如精白米那样受欢迎。我国年产稻谷约2亿吨，但传统的精白米加工方法造成达960万～1920万吨高营养物质的资源浪费，目前，在该方面我国与西方发达国家差距还很大。从整体来看，国内实现产业化的糙米产品数量相对较少，产品单一。不管是可直接蒸煮食用的发芽糙米还是速食的发芽糙米食品及以发芽糙米为配料的休闲食品，均不能使营养丰富的糙米资源得到充分利用。

中国CN 101946943A号发明专利公开了一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，首先制备鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、短乳杆菌四株乳酸菌直投式发酵剂；然后将糙米在30℃下，浸泡10小时，29℃发芽12小时，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后，按每吨液态米乳添加直投式发酵剂150克，38℃-40℃，静止发酵6小时；经过5000转/分钟离心除渣、按清液体积添加木糖醇调配、中空纤维膜过滤精致后采用143℃，2秒，超高温瞬时灭菌，灌装为枕式包装或者利乐包装，即为成品。该方法丰富了益生菌的种类，同时也通过糙米发芽来提升产品的营养。然而，原料经高温糊化、糖化后营养损失较大。

中国CN 101077092A号发明专利发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，其制备方法主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，并与脱脂奶粉混合后进行乳酸发酵，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象。然而为了保持糙米酸奶的稳定性需要添加大量的添加剂，消费者的接受度较低。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于：提供一种发芽糙米酵素饮品的制备方法，解决现有发芽糙米发酵制品原料利用率低、营养损失较大、需要添加大量的添加剂等问题。

本发明为了解决上述问题，提供的技术方案为：提供一种发芽糙米酵素饮品的制备方法，包括如下步骤：

S100、糙米发芽：选用优质糙米为原料，温水中浸泡后沥干发芽，并将发芽糙米蒸熟后冷却；

S200、霉菌发酵：将制备好的米曲霉、米根霉接种到蒸煮的发芽糙米中，28～37℃恒温培养1～4天得到第一发酵液；