[发明专利]一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺

权利要求书

1.一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚异麦芽糖0.1～0.3份、薏米糖浆1～3份、复配稳定剂0.2～0.45份、无水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：

1)将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；

2)将生牛乳升温至60～70℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高压均质得到混合乳；

3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5～6分钟；

4)杀菌之后将混合乳冷却至42～44℃开始接种，接种量为2～4％；

5)混合乳进行发酵，时间为3～4小时，温度保持在42～44℃℃，当酸度达到68～70°T时进行翻缸冷却得到发酵乳，发酵乳冷却至18～22℃后采用高位缸暂存；

6)对暂存的发酵乳依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟。

2.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。

3.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌种，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。

4.如权利要求3所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种接种时的产酸活力为0.7～1％。

5.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。

6.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤6)中冷库的温度保持在0～7℃，发酵乳后熟时间为18～30小时。

7.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述复配稳定剂为果胶和明胶。

8.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：

a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；

b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；

c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；

d、糊化：将薏米粉按料水比1:3～9g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。

e、液化：加入重量百分比为4～12％的α-淀粉酶，保持60～80℃在水浴锅中液化1.5～3.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。

f、糖化：把温度降到55～75℃，调pH值到4.5～5.5，加入重量百分比为6～10％的糖化酶和40～60％的麸皮，恒温糖化40～60分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。

g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为60～80％的薏米糖浆。